Kuchnia holenderska

Kuchnia holenderska nie jest tak wyszukana jak włoska czy francuska i swe źródła ma w prostych i treściwych potrawach chłopów i rybaków. Często są to potrawy jednogarnkowe z ziemniakami w podstawie. Ugotowane i stłuczone ziemniaki, inne warzywa, mięso i tłuszcz.

Tradycyjne potrawy jednogarnkowe

Bardzo popularne są tzw. potrawy jednogarnkowe; proste i tanie wywodzące się z kuchni chłopskiej.

tłuczonka

Stamppot - (tłuczony garnek) ziemniaki ugotowane z innymi warzywami, stłuczone na puree podawane najczęściej z mocno zesmażonym boczkiem. Zimą bardzo popularny jest boerenkool stamppot, czyli ziemniaki ugotowane z jarmużem i wędzoną holenderską kiełbasą rookworst. Endywia (andijvie stamppot), szpinak i kapusta kiszona (zuurkool)

Hutspot - (garnek bałagan) pure z rozgotowanych ziemniaków, marchwi i cebuli najchętniej jedzony z klapstuk (duszony szponder wołowy).

Hete bliksem - (holenderska parzybroda) pure z rozgotowanych ziemniaków, cebuli, jabłek i gruszek

Erwtensoep (także snert) - gęsta zupa grochowa z zielonego, łuskanego grochu gotowana tylko zimą.

Bruine bonensoep - zupa z brązowej fasoli.

W krótkim sezonie wiosennym na holenderskich stołach królują szparagi (asperges) - najcenniejsze i uwielbiane warzywo w tym kraju.

frytki
Frytki z majonezem i frikandel

Frytki

Frytki to oddzielny rozdział kuchni holenderskiej któremu poświeciłem oddzielne artykuły: Frytki i Najlepsze frytki na świecie.

Frytki to jest przysmak dobry na każdą okazję i jedzone na obiad, podwieczorek i kolacje. Frytki tylko z solą lub polane majonezem, ketchupem, z cebulą a nawet sosem orzechowym (sos saté lub pindasaus). Do tego pasuje następny holenderski przysmak z frytkownicy - kiełbaska frikandel lub krokiet ziemniaczany.

duszona wołowina
duszona wołowina z frytkami

Mięso

Co prawda wieprzowina jest ze względu na swą taniość popularna i filet kurzy łatwy i szybki ale Holender zdecydowanie najbardziej lubi wołowinę. Typowe mięsa:

Draadjesvlees - (dosłownie włókniste mięso) duszona wołowina.

Klapstuk - duszony szponder wołowy.

Hachee - holenderski gulasz.

Krabbetje - żeberka.

Smażone plastry boczku (speklappen) i kotlety mielone (gehaktballen) na holenderski sposób, są także bardzo popularne.

Warzywa

Holendrzy jedzą dużo warzyw. Kalafior, brukselka, cykoria, por i szparagi to narodowe warzywa. Przeczytaj osobne artykuły o warzywach w Holandii: 10 najpopularniejszych warzyw, holenderski smak i Por.

muszle

Ryby

Ryb na targach rybnych w całym kraju jest w bród i asortyment bogaty. Najbardziej cenione ryby to:

Gebakken schol - smażona flądra.

Mosselen - na parze uduszone muszle morskie (omułki) z przyprawami.

Garnalen - krewetki podawane najczęściej jako zakąska w różnych sałatkach.

Haring - śledź holenderski jest jednorocznym śledziem, w przeciwieństwie do polskiego i niemieckiego dwuletniego śledzia, dlatego jest mniejszy, delikatniejszy i nie jest tak mocno solony. Tradycyjnie jest jedzony z cebulką i w bardzo osobliwy sposób, trzymany za ogon i „wsuwany" jest do gardła.

Omułki po holendersku

W zasadzie w takiej postaci omułki są przysmakiem od Pirenejów do Fryzji.

Podduszone "na szybko" małże (mosselen - omułek jadalny), są wspaniałym daniem dającym doznania smakowe nieporównywalne z niczym. No… może troszeczkę z maślakami.

Sztuka przyrządzania mosselen to bardzo krótki czas duszenia muszli pod przykrywką! Omułki dusimy w dużym płaskim garnku - łatwo je w połowie duszenie "przerzucić". 

Na mocno gotujące się pół szklanki wody (ewentualnie z dodatkiem białego wina lub piwa) wrzucamy dobrze opłukane omułki i posypujemy warzywami (cebula, marchew i por - grubo pokrojone) i ewentualnie przyprawami (pietruszka, oregano, liść laurowy, pieprz, tymianek). Zamykamy  pokrywkę i dusimy na pełnym ogniu. Po minucie lub dwóch potrząsamy garnkiem aby przerzucić muszle i po ok. trzech minutach gotowe do podania na stół. Najlepiej wyjadać omułki rękami z chrupiącą bagietką posmarowana własnej roboty masłem czosnkowym - pycha!

UWAGA! Gdy muszle się otworzą - są już gotowe. Muszle im dłużej gotowane - tym twardsze. Muszle podobnie jak ostrygi można jeść nawet surowe.
Do popicia wypada podać białe mozelskie wino.

placuszki
Poffertjes z masłem i cukrem pudrem

Desery

Holendrzy przepadają za deserami. Po obiedzie musi być toetje czyli deser. Nie może być przyzwoitego obiadu bez deseru. Deser jest ukoronowaniem obiadu i często nawet jego najważniejszą częścią.

Obiad bez deseru to jak miłość bez orgazmu

Deser nie musi być skomplikowany, od biedy może wystarczyć budyń (vla) lub słodka duszona gruszka - ale być musi!

Hangop - (dosłownie powieszone) to typowy mleczny deser a nazwa pochodzi z czasów gdy ludzie jeszcze sami robili twarożek z zsiadłego mleka, wieszając mleko w płótnie do odciągnięcia.

Haagse bluf - (dosłownie haski bluf) to prosty deser uwielbiany przez dzieci: bita słodka piana z białek z syropem owocowym.

Słodkie potrawy

Holendrzy uwielbiają słodkości i słodkie potrawy.

Pannenkoeken - naleśniki, najczęściej z syropem.

Poffertjes - typowo holenderskie mini-naleśniczki z cukrem pudrem. Można ich spróbować na rynku w Delft lub w wielu kramach na festynach.

Oliebollen - w Polsce pod różnymi nazwami, najczęściej jako świnki lub racuchy. W Holandii w różnych smakach, z owocami, rodzynkami, smażone na oleju. Obowiązkowe w wieczór sylwestrowy. Zobacz przepis na oliebollen >>>

Inne zimowe specjały to speculaas (rodzaj piernika), marcepan i chleb rodzynkowy z nadzieniem marcepanowym (krentenbrood met spijs)

Holenderskie dzieci jedzą chętnie kanapki z czekoladowym grysikiem (hagelslag) i masłem orzechowym (pindakaas). Typowo holenderskie są też cukierki drop, spekken, kaneelstokken, ciasto boterkoek i deser haagse bluf.

Kuchnia egzotyczna

Chińska i Indonezyjska kuchnia jest także... kuchnią holenderską.

Holendrzy od wieków, związanych z ich kolonialną przeszłością, znają różne egzotyczne potrawy i przyprawy. W kuchni holenderskiej króluje imbir, gałka muszkatołowa i goździki. Także sos sojowy i pikantne pieprze.

Dzisiaj oprócz tradycyjnego masła, sera i jajek Holendrzy jedzą indonezyjskie rendang i saté, surinamskie moksi meti, i chińskie bami. Kanapki smarują indonezyjskim sambalem a frytki polewają indonezyjskim sosem orzechowy.

sos orzechowy
Szaszłyczki z sosem orzechowym

Holenderskie recepty

Kilka typowych holenderskich recept stosowanych przez Wiatraka. Polecam także kilka stron z receptami typowo holenderskiej kuchni: strona Holendrów za granicą, strona dla pań z holenderską kuchnią, holenderski garnek, recepty Pani Mariny.

Śródziemnomorska bryndza

Może to nie jest typowo holenderskie ale w miarę napływy ludów śródziemnomorskich coraz popularniejsze stają się produkty tego regionu.

Bryndza dotarła do Polski poprzez pasterskie ludy Karpat które zajadają się bryndzą od Zakopanego do Turcji a może i dalej. Dzisiaj nazwę bryndza wypiera modne greckie słowo feta.

Biały ser, twarożek nie solony, można dostać w Holandii jedynie w polskich sklepach. W sklepach tureckich i marokańskich sprzedawany jest ser typu Feta. Twardy i słony. Sprzedawany jest na wagę lub w puszkach w solance. Taką bryndzę można dość długo przechowywać w lodówce, zanurzone w słonej wodzie.

Lubię tą turecką bryndzę (może być też grecka lub marokańska - a najlepsza jest karpacka! W Rumunii) pokrojoną w kostkę z czarnymi oliwkami, wgniecionym czosnkiem, posypaną świeżym tymiankiem - całość polana oliwą.

Ziemniaki Dauphine

Recepta na popularne w Holandii i przepyszne zapiekane ziemniaki (à la pommes dauphinoise)

Składniki na 4 osoby:
• 1 kg ziemniaków,
• 1 jajko,
• 250 ml mleka,
• 150 g starego, twardego sera (oude kaas)
• 50 g masła,
• ząbek czosnku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Obrane i umyte ziemniaki pokroić w możliwie jak najcieńsze plasterki.
W innym naczyniu robimy zalewę: roztrzep jajko i trzepiąc dodaj do niego gorące mleko, masło, ok. 100g startego holenderskiego sera (oude kaas - może być też włoski ser Parmezan lub szwajcarski Gruyère dla innego smaku), roztarty czosnek, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej.
Mieszamy dokładnie plasterki ziemniaków z zalewą i wkładamy do odpowiedniej wielkości, nasmarowanej masłem formy. Całość posypujemy jeszcze resztą startego sera, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego już do 200ºC.
Piec około 1 godziny przy czym ostatnie 15 minut zdejmujemy folię, rozkładamy na wierzchu kilka kawałeczków masła aby się ładniej zarumieniło.

Sos orzechowy (satésaus)

Recepta na holenderski sos orzechowy (satésaus)
Składniki:
• 1 słoik holenderskiego pindakaas/masła orzechowego (marka nie gra roli)
• 1 cebula i trochę oleju
• troszeczkę soku z cytryny
• 2-3 łyżki mleczka kokosowego
• kilka ząbków czosnku (ilość w zależności od upodobań)
• kilka łyżek sosu sojowego (ketjap)
• 1 łyżka sambal (ewentualnie szczypta imbiru lub starty świeży)
• 1-3 łyżki brązowego cukru (może być też zwykły cukier)
• 1 słoik (ten po maśle orzechowym) mleka

Ilość przypraw można dostosowywać do swoich upodobań i robić sos mniej lub bardziej słodki, kwaśniejszy, słony lub pikantny, rzadszy i gęstszy. Bazą sosu jest masło orzechowe, czosnek, sos sojowy, sambal (pikantne papryczki chili) i mleko, reszta składników opcjonalnie.

W rondelku usmaż na oleju, na złoto cebulkę pokrojoną w bardzo drobną kostkę
Na malutkim ogniu mieszaj pomału i delikatnie masło orzechowe (Uwaga! Nie gotuj. Przy za wysokiej temperaturze sos może się zważyć!)
Gdy masło orzechowe roztopi się w jednolitą papkę dodawaj powolutku mleko w ilości do pożądanej gęstości, następnie dodaj sos sojowy, cukier, mleczko kokosowe, sok z cytryny, sambal i inne przyprawy do smaku. Sos należy stale mieszać i nie dopuścić do zagotowania aby się nie zważyło.

Sosem polewamy usmażone lub grillowane kawałki delikatnych mięs z ryżem lub serwujemy przy innych azjatyckich potrawach a nawet do… frytek (pod nazwą patat oorlog) tak w Holandii popularnych.

Gotowane ziemniaki

Zasadnicza różnica w gotowaniu kartofli w Polsce i Holandii jest taka, że my obrane ziemniaki zalewamy całkowicie wodą do gotowania gdy tymczasem Holendrzy wlewają jedynie trochę wody na dno garnka przez co ziemniaki gotują się bardziej na parze (pod przykrywką); w efekcie czas gotowania się nieco skraca i nie odlewa się tyle smaku z wodą.

Duszone pory (gestoofde prei)

Składniki dla 4 osób:
• 4 ładne świeże pory
• 50 g masła
• Pół szklanki wody i kostka bulionu
• Sól, pieprz, ewentualnie tarty ser do smaku

do zaprawienia: 150 g kwaśnej śmietany (może być równie dobrze "slagroom" zmieszany z łyżeczką soku cytrynowego) i łyżka mąki skrobiowej (np. maizena)

Najbardziej zieloną część odkroić (to zielone nadaje za to świetnie do innych potraw: woka lub zupy) a resztę dobrze umyć i pokroić w kawałki (na własne uznanie 3-6 cm). Wrzucić pory do garnka i pod przykrywką dusić z masłem na najmniejszym ogniu ok. 15 minut (w połowie duszenia pory przemieszać).

Na koniec zaprawić według uznania i umiejętności. Można np. odlać do naczynia wody z duszenia, dodać śmietany i mąki skrobiowej, dobrze wymieszać i wlać z powrotem do porów aby osiągnąć ładną, kleistą masę. Można dodać nieco startego starego sera do smaku.

W ten sam sposób przygotowuje się duszoną cykorię (witlof).

Podawać jak szpinak.

Frytki

Nie każdy gatunek ziemniaków daje smaczne frytki. Najbardziej uznanym gatunkiem ziemniaków na frytki są "bintjes".  Najlepsze frytki trzeba oczywiście usmażyć samemu z świeżo pokrojonych ziemniaków:

- Frytki pokrojone na 1 cm grubości dobrze opłukać w zimnej wodzie i jak osuszyć.

PIERWSZE SMAŻENIE: Małe porcje smażyć w dużej ilości oleju (lub innym tłuszczu według uznania) o temperaturze 160ºC  (gdy kawałek chleba wrzucony na gorący olej zaczyna skwierczeć - to olej ma dobrą temperaturę).
Smażymy kilka minut i gdy frytki robią się białe odcedzamy je z tłuszczu i dobrze studzimy. Do drugiego smażenia frytki muszą być ostudzone.

DRUGIE SMAŻENIE: Podgrzać olej do 190ºC i znowu małe porcje ostudzonych frytek smażyć na złoty kolor. Frytki powinny być chrupiące na wierzchu i miękkie w środku.

Frytki podawać należy z majonezem, keczupem, posiekaną cebulką i każdym innym sosem; orzechowym, tatarskim, gulaszem itd.