Kuchnia holenderska: tłuczonka (danie jednogarnkowe)
W XXI wieku holenderska kuchnia ulega szybkim zmianom. Młodzi przepadają za trendy "super-produktami" typu orkisz, quinoa, stevia, dania włoskie, tajlandzkie, vegańskie, itp. Wok i włoska pasta wypiera ziemniaki - od wieków podstawę holenderskiej kuchni.
Mimo to generalnie typowy holenderski obiad nie różni się zasadniczo od polskiego. Dominują ziemniaki z jakimś warzywem i kawałkiem mięsa. Chociaż... nie jeden Holender te trzy składniki chętnie pogniecie i wymiesza na talerzu widelcem. Tak lubią.
Historyczny "holenderski piecyk"
W XVII wieku, pierwsi holenderscy osadnicy w Ameryce zabrali ze sobą do Ameryki taki żeliwny garnek i używali go do gotowania na ognisku. Amerykanie byli pod wielkim wrażeniem tych wszechstronnych Dutch ovens, czyli ciężkich, żeliwnych uniwersalnych garnków idealnie się nadających do gotowania, pieczenia i duszenia, a wszystko to na otwartym ogniu. Można było w nim dusić wszelkie potrawy jak i piec chleb. Ta holenderski garnek do dzisiaj nazywa się w Ameryce Dutch Oven. Takie żeliwne garnki są nadal wyśmienitymi garnkami do gotowania nie tylko na ogniu. W Europie najpopularniejszymi są marki Le Creuset - idealny także do typowej holenderskiej potrawy stamppot.
Ziemniak + Mięso + Warzywo = obiad AVG
Na holenderskich stołach góruje nadal typowy obiad "AVG", czyli Aardappel + Vlees + Groenten (ziemniak, mięso, warzywo).
- Według ankiety sieci supermarketów Jumbo na holenderskim stole 3 do 4 razy w tygodniu staje obiad AVG. Dwa razy w tygodniu danie z makaronem i raz z ryżem.
- Młodzi nie cierpią obierać ziemniaków, więc kupują albo ziemniaki obrane albo wybierają dania z makaronem lub ryżem a co najmniej raz w tygodniu jedzą danie gotowe.
- Jedna trzecia Holendrów gotuje obiad codziennie. W przeciętnym holenderskim domu gotuje się obiad już tylko 3-4 razy w tygodniu.
Skończyły się już czasy tradycji regularnego jedzenia o godz. 18-tej, stałych potraw, w stałe dni - jak to było kiedyś, że w środę Holender jadł mielone (gehakt, woensdag gehaktdag) a w piątek rybę. Jedynie 15% Holendrów hołduje jeszcze tej starej tradycji. Za to w wielu domach przetrwał patatdag (dzień frytek) choć w każdym domu może to być inny dzień tygodnia, z reguły piątek, sobota lub niedziela. Chociaż są domy w których "dni frytkowych" jest więcej niż jeden w tygodniu.
Stamppot - tłuczonka
Ciągle popularnym daniem obiadowy, szczególnie zimą, jest stamppot czyli tłuczonka, jak ja to nazywam. Danie jednogarnkowe, w sumie niewiele się różniące od dawnych potraw chłopskich w Polsce. Stamppot to stłuczone ziemniaki wraz z dodatkiem różnych warzyw i najczęściej okraszone zasmażonym boczkiem. Zimą bardzo popularny jest boerenkool stamppot (ziemniaki z jarmużem i kiełbasą rookworst), andijvie stamppot (z endywią), może być także ze szpinakiem lub kapustą kiszoną. Odmianą tej tłuczonki jest danie hutspot (ziemniaki, marchew, cebula) i hete bliksem (holenderska parzybroda - ziemniaki, cebula, jabłka i gruszki).
Recepta
Boerenkoolstamppot - tłuczonka z jarmużem
Składniki na 4 osoby:
1 kg ziemniaków
600 g boerenkool (jarmuż)
2 x 250 g rookworsten (kiełbasa wędzona, może być śląska)
50 g masła
1 łyżka octu
pieprz i sól do smaku
Oczyszczony i posiekany w grube kawałki jarmuż kładziemy na dnie dużego garnka i przykrywamy obranymi i pokrojonymi w kawałki ziemniakami podlewając 250 ml wody i dodając łyżeczkę soli. Po zagotowaniu (jarmuż się skurczy) dusić na małym ogniu 10 minut pod przykrywką po czym na ziemniakach kładziemy rookworst (może być kiełbasa śląska) i dusimy pod przykrywką jeszcze 15 minut. Gorącą kiełbasę wyjmujemy (kładziemy pod przykrywkę aby nie wystygła) a ziemniaki odlewamy (zachowując wywar!) i całość tłuczemy dodając ocet, masło i dokładnie mieszamy, wciąż na małym ogniu, dolewając odlany wywar aż masa nabierze papkowatej konsystencji. Można jeszcze przyprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Nakładamy na cztery talerze układając na wierzchu kiełbasę.
Hutspot czyli pomarańczowa kuchnia babci
Pierwsza pisemna wzmianka o potrawie "hutspot" pochodzi z książki kucharskiej z 1612 roku. W tym czasie Holandia była pod hiszpańskim panowaniem więc jest to przepis na hutspot rodem z Hiszpanii, czyli jak to danie Hiszpanie nazywali "oglia potrida".
Recepta z 1612 roku:
"Weź 2 funty (funt=pół kilo) solonego i 4 funty niesolonego boczku, 2 świńskie ryje, i 4 nóżki wieprzowe, 4 funty mięsa z dzika i 2 funty kiełbasy. Następnie 6 funtów żeberek z kastrowanych kozłów, 6 funtów mięsa z zadka cielęcego, 6 funtów dobrego mięsa wołowego, 2 tłuste kury i 2 gołębie. Dopełnij to dwiema łódkami zająca, dodaj 2 kuropatwy, 2 bażanty, 2 dzikie kaczki, 20 drozdami, 20 kosami i 20 przepiórkami. Dodaj po tym suszony groch, cieciorkę, świeży czosnek, cebulę, kasztany jadalne, fasolę, biała kapustę, kapustę włoską, rzepę i trochę kiełbasy. Spróbuj czy jest dość słone, dodaj pieprzu i cynamonu i posyp cukrem przed podaniem".
Klasyczna recepta na zimową potrawę HUTSPOT
Składniki:
kilogram ziemniaków pokrojonych w ćwiartki, 750 g marchwi zimowej, 500 g cebuli, 100 ml mleka, 50 g smalcu/masła (lub innego tłuszczu), 2 listki laurowe, szczypta gałki muszkatołowej, pieprz i sól.
Przygotowanie:
Ziemniaki, cebulę, marchew, sól i liście laurowe zalej wodą i gotuj do miękkości. Odcedź, wyrzuć liście laurowe i stłucz całość. Od upodobania zależy czy stłuc dokładnie na jednolitą masę czy nie.
Dodaj gorące mleko i tłuszcz, wymieszaj i przypraw do smaku gałką, pieprzem i solą
Inne osobliwe przysmaki Niderlandów
Fasola szparagowa mamut jest bardzo popularnym warzywem w Holandii. Dawniej uprawiana na szeroką skalę. Do dziś w wielu kuchniach znaleźć można takie młynki do cięcia fasoli mamut na drobno do gotowania. Dawniej tak posiekaną fasole mamut przechowywało się na zimę podobnie jak kapustę; mocno osoloną, ubitą w kamionce pod przykryciem z ciężarkiem.
Innym dość staroświeckim przysmakiem Holendrów są słodkie bułeczki "krentenbollen". To podobny relikt z biednych czasów jak stamppot. Nie jadło się, tak jak dzisiaj, na co mam kaprys, lecz jadło to co było. Tłuczone kartofle z andywą, jarmużem, marchwią czy kapustą kiszoną lub chleb z cukrem. Dlatego słodka bułka z rodzynkami była delikatesem. Jeszcze wielu Holendrów przepada za krentebol, może też być z masłem lub serem.
PS. Holandia wyróżnia dwa rodzaje rodzynek (oba to suszone winogrona): rozijnen i krenten. Krenten to nieco droższa mała odmiana winogron.
Przeczytaj także: