Kuchnia holenderska: tłuczonka (danie jednogarnkowe)

W XXI wieku holenderska kuchnia ulega szybkim zmianom. Młodzi przepadają za trendy "super-produktami" typu orkisz, quinoa, stevia, dania włoskie, tajlandzkie, vegańskie, itp. Wok i włoska pasta wypiera ziemniaki - od wieków podstawę holenderskiej kuchni. 

Mimo to generalnie typowy holenderski obiad nie różni się zasadniczo od polskiego. Dominują ziemniaki z jakimś warzywem i kawałkiem mięsa. 

holenderski obiad
Typowy obiad: smażone kartofel z mielonym i kalafior w białym sosie.

Ziemniak + Mięso + Warzywo = obiad AVG

Na holenderskich stołach góruje nadal typowy obiad "AVG", czyli Aardappel + Vlees + Groenten (ziemniak, mięso, warzywo).

  • Według ankiety sieci supermarketów Jumbo na holenderskim stole 3 do 4 razy w tygodniu staje obiad AVG. Dwa razy w tygodniu danie z makaronem i raz z ryżem.
  • Młodzi nie cierpią obierać ziemniaków, więc kupują albo ziemniaki obrane albo wybierają dania z makaronem lub ryżem a co najmniej raz w tygodniu jedzą danie gotowe.
  • Jedna trzecia Holendrów gotuje obiad codziennie. W przeciętnym holenderskim domu gotuje się obiad już tylko 3-4 razy w tygodniu.
holenderski obiad
Przykłady holenderskiego obiadu AVG, czyli ziemniaki z warzywem i mięsem.

Skończyły się już czasy tradycji regularnego jedzenia o godz. 18-tej, stałych potraw, w stałe dni - jak to było kiedyś, że w środę Holender jadł mielone (gehakt, woensdag gehaktdag) a w piątek rybę. Jedynie 15% Holendrów hołduje jeszcze tej starej tradycji. Za to w wielu domach przetrwał patatdag (dzień frytek) choć w każdym domu może to być inny dzień tygodnia, z reguły piątek, sobota lub niedziela. Chociaż są domy w których "dni frytkowych" jest więcej niż jeden w tygodniu.

holenderski obiad
Stamppot - dosłownie tłuczonka - to typowy obiad zimową porą: na zdjęciu "boerenkoolstamppot met rookworst".

Stamppot - tłuczonka

Ciągle popularnym daniem obiadowy, szczególnie zimą, jest stamppot czyli tłuczonka, jak ja to nazywam. Danie jednogarnkowe, w sumie niewiele się różniące od dawnych potraw chłopskich w Polsce. Stamppot to stłuczone ziemniaki wraz z dodatkiem różnych warzyw i najczęściej okraszone zasmażonym boczkiem. Zimą bardzo popularny jest boerenkool stamppot (ziemniaki z jarmużem i kiełbasą rookworst), andijvie stamppot (z endywią), może być także ze szpinakiem lub kapustą kiszoną. Odmianą tej tłuczonki jest danie hutspot (ziemniaki, marchew, cebula) i hete bliksem (holenderska parzybroda - ziemniaki, cebula, jabłka i gruszki).

holenderski obiad
Hutspot - ziemniaki stłuczone z marchwią i mięsem.

Recepta

Boerenstamppot - tłuczonka z jarmużem

Składniki na 4 osoby:
1 kg ziemniaków
600 g boerenkool (jarmuż)
2 x 250 g rookworsten (kiełbasa wędzona, może być śląska)
50 g masła
1 łyżka octu
pieprz i sól do smaku

Oczyszczony i posiekany w grube kawałki jarmuż kładziemy na dnie dużego garnka i przykrywamy obranymi i pokrojonymi w kawałki ziemniakami podlewając 250 ml wody i dodając łyżeczkę soli. Po zagotowaniu (jarmuż się skurczy) dusić na małym ogniu 10 minut pod przykrywką po czym na ziemniakach kładziemy rookworst (może być kiełbasa śląska) i dusimy pod przykrywką jeszcze 15 minut. Gorącą kiełbasę wyjmujemy (kładziemy pod przykrywkę aby nie wystygła) a ziemniaki odlewamy (zachowując wywar!) i całość tłuczemy dodając ocet, masło i dokładnie mieszamy, wciąż na małym ogniu, dolewając odlany wywar aż masa nabierze papkowatej konsystencji. Można jeszcze przyprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Nakładamy na cztery talerze układając na wierzchu kiełbasę.

holenderski obiad
Danie jednogarnkowe; ugotowane razem warzywa i stłuczone z dodatkiem tłuszczu.

Hutspot czyli pomarańczowa kuchnia babci

Pierwsza pisemna wzmianka o potrawie "hutspot" pochodzi z książki kucharskiej z 1612 roku. W tym czasie Holandia była pod hiszpańskim panowaniem więc jest to przepis na hutspot rodem z Hiszpanii, czyli jak to danie Hiszpanie nazywali "oglia potrida".

Recepta z 1612 roku:
"Weź 2 funty (funt=pół kilo) solonego i 4 funty niesolonego boczku, 2 świńskie ryje, i 4 nóżki wieprzowe, 4 funty mięsa z dzika i 2 funty kiełbasy. Następnie 6 funtów żeberek z kastrowanych kozłów, 6 funtów mięsa z zadka cielęcego, 6 funtów dobrego mięsa wołowego, 2 tłuste kury i 2 gołębie. Dopełnij to dwiema łódkami zająca, dodaj 2 kuropatwy, 2 bażanty, 2 dzikie kaczki, 20 drozdami, 20 kosami i 20 przepiórkami. Dodaj po tym suszony groch, cieciorkę, świeży czosnek, cebulę, kasztany jadalne, fasolę, biała kapustę, kapustę włoską, rzepę i trochę kiełbasy. Spróbuj czy jest dość słone, dodaj pieprzu i cynamonu i posyp cukrem przed podaniem".

recepta z XVII wieku
Recepta z XVII wieku. Wygląda, że to jest to przepis dla hiszpańskiej armii, która musiała często interweniować w Holandii.

Klasyczna recepta na zimową potrawę HUTSPOT

Składniki:
kilogram ziemniaków pokrojonych w ćwiartki, 750 g marchwi zimowej, 500 g cebuli, 100 ml mleka, 50 g smalcu/masła (lub innego tłuszczu), 2 listki laurowe, szczypta gałki muszkatołowej, pieprz i sól.
Przygotowanie:
Ziemniaki, cebulę, marchew, sól i liście laurowe zalej wodą i gotuj do miękkości. Odcedź, wyrzuć liście laurowe i stłucz całość. Od upodobania zależy czy stłuc dokładnie na jednolitą masę czy nie.
Dodaj gorące mleko i tłuszcz, wymieszaj i przypraw do smaku gałką, pieprzem i solą.