Omułki, małże i ostrygi

Małże morskie (omułki) należą obok ostryg i krewetek do największych przysmaków Holendra. Zresztą każdy morski mięczak żyjący w muszli jest przysmakiem w krajach od Amsterdamu do Lizbony. Małżami zajadają się wszystkie morskie nacje.

wody bogate w małże
Oosterschelde w Zelandii jest regionem uprawy małż i ostryg a na północy kraju Morze Wattowe w odpływie odsłania dno gdzie leży dużo smacznych mięczaków.

Muszle można kupić lub... nazbierać

Wiele gatunków małż morskich jest stałym elementem holenderskiej kuchni. Są też amatorzy którzy je po prostu zbierają na płyciznach przy odpływie.

Zbieranie muszli nad morzem nie jest zabronione. Można zbierać maksymalnie do 10 kg wszelkich owoców morza dla własnego użytku - poza terenami hodowli. Można zbierać małże (mosselen), ostrygi, scheermesjes (muszle w kształcie brzytwy), kokkels (wachlarzowe muszelki) i alikruiken (ślimaczki morskie). I te wszystkie delikatesy gratis! Jak u nas grzyby.

Dwa najlepsze miejsca do zbierania owoców morza to Oosterschelde w Zelandii i Waddenzee (po polsku Morze Wattowe) obszar na północy kraju, między lądem i wyspami fryzyjskimi. Tylko podczas odpływu morze "oddaje" spore obszary swego dna gdzie roi się od morskiego życia.

  • UWAGA! Chodzenie po tym obszarze zagraża życiu - gdy nie zna się godziny przypływu.

Ostrygi leżą sobie w piasku czekając na następny przypływ, małże przyklejają się do siebie lub do czegoś bardziej solidnego a inne skorupiaki zagrzebują się w mokrym piasku i czasami wypluwają wodę, po czym (bąbelki) fachowiec poznaje ich obecność.

hodowla ostryg
Baseny w których "kąpią" się (płuczą) ostrygi w Yerseke, Zelandia. Ostrygi po wydobyciu z dna przechodzą przez baseny w których wypłukują się z piasku.

Świerze muszle i ostrygi można jeść na surowo, przynajmniej jak się potrafi nożykiem żywą muszlę otworzyć. Można je także smażyć lub gotować (przepis) ale krótko; im krócej tym mięsko jest delikatniejsze. Małże sprzedawane w handlu pochodzą z hodowli i są czyste, już wypłukane z piasku. W zbieranych samemu siedzi piasek który trudno wypłukać. Wypłukuję się w zimnej wodzie, pozostawiając je na dłuższy czas aby się wymoczyły z piachu - same "wyplują piasek". Inaczej będą trzeszczeć w zębach. 

Kto nie przepada za tak radykalnym sposobem zdobywania pożywienia może sobie zawsze zrobić wycieczkę do Zelandzkiej miejscowości Yerseke gdzie można w słynnej tamtejszej restauracji rybnej popróbować wszystkich owoców morza i przy okazji obejrzeć produkcję i baseny ostryg. 

Porcja "Zeeuwse mosselen" czyli zelandzkich małż kosztuje ok. €15. Pół tuzina ostryg €18.

hodowla ostryg i małż
Wypłukane małże i ostrygi czekają w zapakowanie.

Hodowla omułków

Omułki hodowane są w wodach Oosterschelde - w delcie Zelandii. Dlatego też zwane są w Holandii Zeeuwse mosselen

Jeszcze do niedawna omułki sprzedawano tylko sezonowo w miesiącach wrzesień-kwiecień. Wówczas były najsmaczniejsze. Teraz metody hodowli na większą skalę, pozwalają na sprzedaż całoroczną.

Holenderska Zelandia produkuje rocznie 50 tys. ton omułków, z czego zresztą dwie trzecie trafia na talerze Belgów którzy są jeszcze większymi miłośnikami małż.

hodowla ostryg i małż
Skrzynki z świeżymi ostrygami w Yerseke, Zelandia.

Klasyczna, prosta recepta na omułki

Sztuka przyrządzania małż (m.in. omułków), to bardzo krótki czas duszenia ich pod przykrywką. Nie potrzeba za wiele przypraw i ceregieli. 

W największym garnku; na gotujące się pół szklanki wody (lub białego wina czy bulionu) wrzucamy małże (minimalnie kilogram na osobę), posypujemy warzywami (grubo pokrojona cebula, marchew i por) i ewentualnie, choć niekoniecznie; nać pietruszki, selera, tymianek. Małże mają się udusić na parze.

garnek omułków
Typowy garnek uduszonych na parze omułków - delikatesy od Amsterdamu do Lizbony.

Zamykamy pokrywkę, na mocnym ogniu, po minucie lub dwóch należy potrząsnąć garnkiem (z zamkniętą pokrywką) aby przerzucić muszle i po ok. trzech minutach są gotowe do podania. Generalnie gdy muszle się otworzą - są gotowe do sporzycia.

Podajemy z świeżą bagietką smarowaną masłem czosnkowym [przepis] - pycha! Belgowie i Francuzi uwielbiają omułki z frytkami.

  • UWAGA! Omułki im dłużej gotowane - tym twardsze i mniej smaczne. Muszle podobnie jak ostrygi można jeść także na surowo.
małże z morza Północnego

Świeże omułki w holenderskim supermarkecie kosztują (2019) w zależności od wielkości i jakości 7-16 euro za pudełko 2 kg.

Ostrygi w zależności od gatunku i jakości kosztują w detalu 2-3 euro za sztukę.