Poławiacze ostryg z Zelandii
Ironicznie największe kulinarne delikatesy rodziły się kiedyś z biedy i niedostatku. To z głodu ludzie zbierali i jedli ślimaki, żaby i wszelkie muszle na morskich wybrzeżach. A Zachodnia i Południowa Europa ma dużo wybrzeża. Morze karmiło biednych, bo bogaci polowali na jelenie.
Mięczaki - przysmak morskich narodów
Pod wodą w Zelandii znajdują się "pola uprawne" ostryg i małży. Najświeższe skorupiaki zamówisz w wsi rybackiej Yerseke. Inwestorzy rozpoczęli tam profesjonalną hodowlę ostryg ponad 150 lat temu. Teraz to głównie firmy rodzinne. Baseny ostryg z tamtych czasów są nadal w użyciu.
Historia hodowli ostryg w Oosterschelde (byłe rozlewiska ujścia Skaldy) w Zelandii rozpoczęła się w 1870 r. Obecnie zelandzka hodowla daje rocznie 20-30 mln ostryg z czego ok. 20% na własny rynek a reszta do Belgii (50%), Włoch (16%), Niemiec (8%) i Francji (6%). Yerseke jest także holenderskim centrum hodowli małż (omułki) oraz handlu nimi. Przez giełdę w Yerseke przechodzi 30 do 60 tys. ton małż zelandzkich oraz jeszcze ok. połowa tej ilość sprowadzana z Wielkiej Brytanii. Holenderskie małże znajdują najwięcej wielbicieli w samej Holandii, Belgii i Francji.
Yerseke oesterputten - baseny ostryg
Baseny ostryg (oesterputten) są używane przez hodowców skorupiaków w Yerseke - holenderskiej stolicy ostryg. W basenach ostrygi "odpoczywają". Ostrygi te zostały właśnie złowione w zelandzkich wodach Oosterschelde i Grevelingen. Skorupiaki umieszczane są w ponumerowanych basenach, oddzielnie dla każdego gatunku, czekając na zapakowanie i sprzedaż.
Baseny i szopy z ostrygami przy wybrzeżu Yerseke pochodzą z 1873 roku i są własnością hodowców ostryg. Ostrygi są sortowane w szopach. Ostrygi sprawdza się, stukając o siebie. Jeśli ostryga brzmi pusto, nie jest dobra. Ostrygi są pakowane tak blisko siebie, jak to możliwe, aby zapobiec ich otwarciu. Na ostrygach i pod nimi umieszcza się ściółkę z wodorostów, aby zapobiec przesuwaniu się ostryg. Sortowanie i pakowanie odbywa się ręcznie. Generalnie hodowane są dwa rodzaje ostryg: rodzima zelandzka płaska ostryga (Zeeuwse platte oester) oraz japońska creuse (Zeeuwse bolle creuses)
Jak na grzybobranie
"Dzikie ostrygi" wolno zbierać wzdłuż wybrzeży Oosterschelde (link do mapy dostępnego wybrzeża). Należy je zbierać przy niskiej wodzie (odpływ) https://www.wiatrak.nl/18857/przyplyw-i-odplyw-morza . Ostrygi są najsmaczniejsze zbierane od września do kwietnia, co tyczy się także omułków. Muszle ostryg mają ostre krawędzie, więc zbierać je należy w wysokich kaloszach aby nie poranić stóp. Małe ostrygi (8-10 cm) zjadamy na surowo a duże ostrygi (do 20 cm) można także szybko zapiec w piekarniku. Bywają też większe egzemplarze, ale do ich otwarcia trzeba osiłka. Dziwnie pachnące ostrygi lub dziwnie wyglądające należy pozostawić w spokoju.
Surowe, prosto z wody - to autentyczny sposób konsumpcji ostryg. Może być z kroplą soku cytryny i odrobiną pieprzu. Oczywiście ostrygę można również chwilkę grillować lub zapiec w piekarniku.
Ostrygi sprzedawane są zazwyczaj w drewnianych koszyczkach po sześć sztuk w cenie od 10 do 25 euro/5 sztuk w zależności od gatunku, wielkości i jakości. Na "ostrygowym bulwarze" (Havendijk) w Yerseke jest kilka restauracji gdzie można popróbować świeżych owoców morza, w cenie detalicznej ok. 2-3 euro za ostrygę.
Przeczytaj także: