Kuchnia holenderska: tłuczonka

W ciągu ostatnich lat holenderska kuchnia ulega drastycznym zmianom. Młodzi przepadają za trendy "super-produktami" typu orkisz, quinoa (komosa ryżowa), stevia, itp. Wok i włoskie makarony... przepraszam... pasta wypiera ziemniaki - od wieków podstawę holenderskiej kuchni.

Danie AVG

Mimo to na holenderskich stołach góruje nadal typowy obiad "AVG", czyli Aaardappel + Vlees + Groenten (Ziemniak, Mięso, Warzywo - ZMW).

Ziemniak, mięso, warzywo

Według ankiety sieci supermarketów Jumbo na holenderskim stole 3 do 4 razy w tygodniu staje obiad AVG. Dwa razy w tygodniu danie z makaronem i raz z ryżem.

Młodzi nie cierpią obierać ziemniaków, więc kupują albo ziemniaki obrane albo wybierają dania z makaronem lub ryżem a co najmniej raz w tygodniu jedzą danie gotowe.

Jedna trzecia Holendrów gotuje jeszcze codziennie. W przeciętnym holenderskim domu gotuje się obiad już tylko 3-4 razy w tygodniu.

Skończyły się już czasy tradycji regularnego jedzenia stałych potraw w stałe dni jak to było kiedyś, że w środę Holender jadł mielone (gehakt, woensdag gehaktdag) a w piątek rybę. jedynie 15% hołduje tej starej tradycji. Za to w wielu domach przetrwał patatdag (dzień frytek) choć w każdym domu może to być inny dzień tygodnia, z reguły piątek, sobota lub niedziela, choć są domy w których 'dni frytkowych' jest więcej niż jeden w tygodniu.

Tłuczonka

Ciągle popularnym daniem obiadowym jest stamppot czyli tłuczonka, jak ja to nazywam. Danie jednogarnkowe, w sumie niewiele się różniące od dawnych potraw chłopskich w Polsce. Stamppot to stłuczone ziemniaki z dodatkiem różnych warzyw najczęściej okraszone zesmażonym boczkiem. Zimą bardzo popularny jest boerenkool stamppot (ziemniaki z jarmużem i kiełbasą rookworst), andijvie stamppot (z endywią), może być także ze szpinakiem lub kapustą kiszoną. Odmianą tej tłuczonki jest danie hutspot (ziemniaki, marchew, cebula) i hete bliksem (holenderska parzybroda - ziemniaki, cebula, jabłka i gruszki).

Ziemniak, mięso, warzywo

Recepta: tłuczonka z jarmużem

Składniki na 4 osoby:
1 kg ziemniaków
600 g boerenkool (jarmuż)
2 x 250 g rookworsten (kiełbasa wędzona)
25 g masła
1 łyżka octu
pieprz i sól do smaku

Oczyszczony i posiekany w grube kawałki jarmuż kładziemy na dnie dużego garnka i przykrywamy obranymi i pokrojonymi w kawałki ziemniakami podlewając 205 ml wody i dodając łyżeczkę soli. Po zagotowaniu (jarmuż się skurczy) dusić na małym ogniu 10 minut pod przykrywką po czym na ziemniakach kładziemy rookworst (może być kiełbasa śląska) i dusimy pod przykrywką jeszcze 15 minut. Gorącą kiełbasę wyjmujemy (kładziemy pod przykrywkę aby nie wystygła) a ziemniaki odlewamy (zachowując wywar!) i całość tłuczemy dodając ocet, masło i dokładnie mieszamy, wciąż na małym ogniu, dolewając odlany wywar aż masa nabierze papkowatej konsystencji. Można jeszcze przyprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Nakładamy na cztery talerze układając na wierzchu kiełbasę.

pomarańczowa potrawa

Hutspot czyli holenderska pomarańczowa kuchnia babci

Pierwsza pisemna wzmianka o potrawie "hutspot" pochodzi z książki kucharskiej z 1612 roku. W tym czasie Holandia była pod panowaniem hiszpańskim i jest to przepis na hutspot rodem z Hiszpanii, czyli jak to Hiszpanie nazywali "oglia potrida".

Recepta:
"Weź 2 funty (funt=pół kilo) solonego i 4 funty niesolonego boczku, 2 świńskie ryje, i 4 nóżki wiepszowe, 4 funty mięsa z dzika i 2 funty kiełbasy. Następnie 6 funtów żeberek z kastrowanych kozłów, 6 funtów mięsa z zadka cielęcego, 6 funtów dobrego mięsa wołowego, 2 tłuste kury i 2 gołebie. Dopełnij to dwiema łudkami zająca, dodaj 2 kuropatwy, 2 bażanty, 2 dzikie kaczki, 20 drozdami, 20 kosami i 20 przepiórkami. Dodaj po tym suszony groch, cieciorkę, świeży czosnek, cebulę, kasztany jadalne, fasolę, biała kapustę, kapustę włoską, rzepę i trochę kiełbasy. Spróbuj czy jest dość słone, dodaj pieprzu i cynamonu i posyp cukrem przed podaniem".

przepis hiszpański

Wygląda, że to jest przepis dla hiszpańskiej armii, która musiała często interweniować w Holandii.

Klasyczna recepta na holenderskią zimową potrawę HUTSPOT:
Składniki:
kilogram ziemniaków pokrojonych w ćwiartki, 750 g marchwi zimowej, 500 g cebuli, 100 ml mleka, 50 g smalcu/masła (lub innego tłuszczu), 2 listki laurowe, szczypta gałki muszkatołowej, pieprz i sól.
Przygotowanie:
Ziemniaki, cebulę, marchew, sól i liście laurowe zalej wodą i gotuj do miękkości. Odcedź, wyrzuć liście laurowe i stłucz całość. Od upodobania zależy czy stłuc dokładnie na jednolitą masę czy nie.
Dodaj gorące mleko i tłuszcz, wymieszaj i przypraw do smaku gałką, pieprzem i solą.