Śledź - polska potrawa narodowa

Istnieją dwa holenderskie produkty za którymi ja przepadam i uważam, że nie mają sobie równych w świecie: to holenderski ser  i... śledź. Ze zdumieniem odkryłem, że konsumpcja śledzi i konserw mięsnych to Polska specjalność.

holenderski śledź

Śledź jest najpowszechniejszą rybą w morzach północnych i w jego odmianie "sardynka" w morzach cieplejszych. Od wieków śledź ważną częścią pożywienia narodów zamieszkujących wybrzeża morza Północnego i Bałtyku.

nowe holenderskie

Maatjes - matias

Oficjalnie śledź matijas przywędrował do Polski z Niemiec gdzie holenderskiej "maatjes" są popularne. Jednak po drodze nazwę matijas przypisano zwykłym dorosłym śledziom jakie są sprzedawane w całej Polsce. Polskie matiasy - poza nazwą - nie mają nic wspólnego z holenderskim Hollandse Nieuwe.

holenderski śledź z cebulkąTypowo holenderskim śledziem jest śledź zwany w tym kraju Hollandse Nieuwe (nowe holenderskie) lub maatjesharing - nazwa pochodząca od "dziewiczy śledź" (maagdenharing) jako, że holenderski śledź to nie taki tam sobie zwykły śledź. Nie! Holenderski śledź jest młodym, jednorocznym śledziem, który jeszcze jest dziewicą lub prawiczkiem.

Śledź po urodzeniu nazywamy szprotką i ta malutka chudzina najada się do syta i rośnie na wiosnę - gdy morze zaczyna obfitować w plankton - aż robi się na tyle tłusty i delikatny, że od połowy maja holenderskie kutry wypływają na jego połowy.

Tradycyjnie holenderski śledź łowiony jest od maja do czerwca w zachodniej części Morza Północnego, wokół szkockich wysp.

nowe holenderskie śledzie - przysmak!Po tym okresie śledzie mają tarło: napełniają się mleczem lub ikrą i tracą na zawartości tłuszczu - więc i na smaku. Taki "stary", dwuletni śledź spotykamy najczęściej w Polsce i w Niemczech. Popularne w Polsce śledzie matiasy zawdzięczają swoją nazwę właśnie holenderskiemu  maatjesharing który przywędrował do Polski z Niemiec (i Skandynawii) gdzie maatjesharing zwą maatjes spolszczone na matiasy, w czasach gdy zaczęto paczkowane śledzie sprowadzać z Niemiec, po 1990 r.

Dzisiaj oryginalne Hollandse Nieuwe są w Niemczech bardzo cenione o czym świadczy m.in. ich stała sprzedaż w wyśmienitych delikatesach Rogackiego w Berlinie.

Dwuletnie śledzie są znacznie większe, twardsze i jego mięso jest chudsze. Często są napęczniałe ikrą lub mleczem. Takie świeże śledzie zwiemy zielone śledzie co też pochodzi z niemieckiego Grüner Hering gdyż tam zielone jest synonimem świeżości. Znamy także przepysznego choć niestety coraz mniej popularnego wędzonego dwuletniego śledzia o nazwie pikling (ned. bokking) lub rocznego zwanego zwyczajnie wędzony śledź, gerookte haring.

Właściwie to sardynki, sardele, szprotki, piklingi, anchua też są śledziami, bo śledzie są bardzo obszerną rodziną pysznych rybek.

dwa śledzie

Śledź peklowany 

Jeszcze nie tak dawno, gdy nie było możliwości chłodzenia i zamrażania ryb bezpośrednio na statkach rybackich, śledzie mocno peklowało w dębowych beczkach co znacznie przedłużało ich termin przechowywania. Dopiero po gruntownym wymoczeniu w wodzie lub mleku nadawały się do konsumpcji.

peklowane śledzie

Maatjesharing zawdzięcza swój smak nie tylko dzięki młodemu wiekowi i dużej zawartości tłuszczu. Jego unikalny smak to także  zasługa... Haring kaken!

Haring kaken  jest specjalną metodą patroszenia młodego śledzia polegająca na wycinaniu specjalnym nożykiem oskrzeli i wnętrzności śledzia pozostawiając łeb i w rybią trzustkę (alvleesklier) której enzymy powodują "dojrzewanie" dając rybie specyficzny smak. Pracę tych enzymów można regulować zwiększając lub zwiększając zawartość soli. Proceder ten wynaleźli Holendrzy już w XIV wieku, gdy inne narody jeszcze długo peklowały śledzie bez takiego patroszenia pozostawiając śledzie ongekaakt.

Śledź jest częścią holenderskiej kultury i pasję do śledzia najlepiej można zaobserwować pod koniec maja gdy w Holandii nastaje Dzień Chorągiewek.

polski śledź

Polskie osobliwości kulinarne

Mimo, że tradycyjnie jesteśmy narodem lądowym i mającym mało wspólnego z morzem i morskimi rybami to z dla mnie niezrozumiałych powodów śledzie stały się polską potrawą narodową. Podobnie jest także z konserwami mięsnymi.

Nigdzie na świecie nie trafisz w sklepie na tak olbrzymi asortyment śledzi i konserw mięsnych i to w setkach wariantów jak w Polsce.

Przeczytaj także: