Wszystko o holenderskich serach

Popularny w supermarketach całego świata ser "typu" gouda jest akurat najmniej interesującym smakowo z wielkiej gamy serów sprzedawanych w Holandii.

Generalnie istnieją na świecie dwa rodzaje sera; twardy żółty i ser miękki biały, lekko kwaśny jaki my znamy z Polski. W Niderlandach ser biały nazywa się platte kaas i jest niemal nieznany. Jest też masa serów pomiędzy twardym żółtym i twarożkiem.

sery francuskie
Typowe sery francuskie

Francja - królowa serów miękkich

Królestwem miękkich serów jest Francja. Nigdzie na świecie nie ma tyle gatunków i smaków serów. Jest kilka typowych grup serów francuskich i ich przedstawicieli jak:

• żółte twarde: Beaufort, Comté,
• żółte miękkie: Dauphin, Sain-Albray,
• białopleśniowe: Camembert, Brie,
• niebieskopleśniowe: Roquefort, Blue d’Auvergne,
• świeże twarogowe: Paturain, Saint-Moret, i wiele, wiele innych.

W twardych, żółtych serach króluje jednak Holandia.

oryginalny holenderski ser gouda
700 g sera Gouda (kupionego w mieście Gouda). Ser o nazwie "goudse boerenkaas belegen" czyli chłopski ser gouda dojrzały (z surowego mleka) w cenie ok. €14 kg.

Kraj serów 

Holenderscy rolnicy już od co najmniej 500 lat produkują i eksportują za granicę najlepsze na świecie sery, w Polsce znane głównie pod nazwą handlową "Gouda" lub "Edam".

Generalnie w Holandii istnieje 14 marek serów, 13 gatunków serów i 5 typów serów, choć regionalnie jest znacznie więcej rodzai serów chłopskich. Oprócz wielkich mleczarni istnieje 300 gospodarstw rolnych produkujących sery chłopskie.

Holandia produkuje rocznie ok. 700.000.000 kg sera i ok. 2/3 z nich eksportuje do 130 krajów świata. W roku 2017 Holandia wyeksportowała sery za sumę 3,7 mld euro z czego połowa do Niemiec (w tym część serów z re-eksportu).

Najlepsze sery produkują fermy serowe i ich produkty zwie się po prostu serem chłopskim (boerenkaas). Boerenkaas produkowany jest tradycyjną odwieczną metodą z surowego mleka. Niestety takiego sera trudno szukać poza granicami Holandii. Nawet w holenderskich supermarketach trudno o dobre sery. Te sprzedają sery fabryczne, produkowane na wielką skalę, niezłe ale o bardzo różnej jakości. Generalnie każdy ser wyprodukowany z surowego mleka (czyli nie z pasteryzowanego lub sterylizowanego) ma znacznie bogatszy smak.

deska holenderski serów

Statystyczny Holender zjada 15 kg sera rocznie.

Z 10 litrów mleka otrzymuje się 1 kg sera Gouda (przy młodych serach mniej - bo są mokrzejsze -  a przy starych, mocno dojrzałych więcej.

Ser Gouda zawiera 32% tłuszczu. Cały krąg sera waży ok. 13-15 kg.

Statystyczny Holender konsumuje 340 l mleka rocznie - najwięcej w Europie po Finlandczykach, z czego większość w postaci serów. Dla porównania Polak konsumuje 192 l mleka rocznie.

ser holenderski

Powszechnie znane fabryczne marki serów w Holandii: 
Beemster
Edammer
Frico
Kernhem
Leerdammer
Maasdammer
Maaslander
Milner
Old Amsterdam
Old Alkmaar
Zaanlander

w sklepie z serami

Produkcja holenderskiego sera

Jak i kiedy powstał twardy żółty ser nikt nie wie. Prawdopodobnie już tysiące lat temu wśród pasterskich plemion. Ser twardy jest tzw. serem podpuszczkowym i jego produkcja dość skomplikowana. Podpuszczka jest enzymem trawiennym znajdującym się w żołądku cielaka zwanym trawieńcem i uzyskuje się ją w rzeźniach po uboju cielaków. Enzym ten powoduje ścięcie się białka (kazeiny) w mleku bez zakwaszenia mleka.

Przypuszczalnie już tysiące lat temu ludzie skusili się spróbować mlecznej zawartości żołądka ubitego cielaka i przekonali się, że to jest smaczne. Możliwe też, że pasterze przechowywali mleko w żołądkach i ser podpuszczkowy im zasmakował. Ten wynalazek pozwolił znacznie przedłużyć trwałość mleka jakim w zasadzie ser jest.

Podpuszczka (hol. stremsel) jest do kupienia w różnych specjalistycznych sklepach. Kilka kropel na litr mleka powoduje jego natychmiastowe zważenie się.

Już od średniowiecza Holendrzy sery eksportują i właśnie dla potrzeb eksportu najlepiej nadawały się sery o okrągłej formie, stąd też są one do dzisiaj okrągłe. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie.

Produkcja sera była pracochłonnym i mało romantycznym zajęciem wykonywanym przez kobiety. Chłopki wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem i mleko musiało być natychmiast przerabiane - dlatego typowymi słowami na pożegnanie plotkujących sąsiadek było: „muszę już iść do domu wyżymać (hol. wringen)”

Do produkcji kilograma dobrego sera gouda trzeba zużyć 7-10 litrów mleka - w zależności jak twardy i dojrzały on będzie.

Po ścięciu mleka odciska się serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach o serowej formie zwanej fatsoen. Naczynie to nakrywane jest ciężką przykrywą o tejże okrągłej formie zwanej kaaskop.

ser holenderski

Serowy łeb

Oba te słowa; kaaskop (w przenośni 'zakuty łeb') i fatsoen (przyzwoitość) są bardzo często nadal używane w języku holenderskim. Ponoć w roku 1573 mieszkańcy miasta Alkmaar podczas hiszpańskiego oblężenia nakładali kaaskop’y na głowy jako hełmy i od tej pory powstało przezwisko „Kaaskop” (dosłownie: serowy łeb) dla określenia Holendra.

Najlepsze chłopskie sery robione są ze świeżego, surowego mleka nie pasteryzowanego. Żółty kolor ser zawdzięcza karotenowi znajdującemu się w trawie a następnie w mleku a na koniec w stężeniu w serze. Na przykład kozy przerabiają karoten na witaminę A przez co kozi ser jest biały. Zimą krowy jedzą inne pasze więc i mleko zawiera mniej karotenu co w produkcji sera zastępowane jest naturalnym barwnikiem annato (kod E160b).

ser chłopski
Etykietki na kręgach sera gwarantujące pochodzenie sera z chłopskiej farmy.

Najlepszy jest ser chłopski (boerenkaas)

W Holandii istnieje jeszcze 350 wiejskich producentów sera produkujących w tradycyjny sposób najlepszy holenderski ser jakim jest boerenkaas (ser chłopski) znacznie smaczniejszy niż sery fabryczne sprzedawane w supermarketach. Boerenkaas jest do kupienia na każdym targu w każdym holenderskim miasteczku i w specjalistycznych sklepach z serami.

Typowymi serami chłopskimi jest Stolwijker Boerenkaas i Poldermeester - oba produkowane z surowego mleka. Surowe mleko (a nie pasteryzowane) daje zresztą zawsze najlepsze smakowo sery. czy to włoskie, francuskie czy holenderskie. Sery z surowego mleka są zawsze droższe ale mają głebię smaku jakiej nie może dorównać ser z supermarketu.

Większość holenderskich gatunków serów, oprócz Gouda, Edam i Old Amsterdammer, nie jest sprzedawana w innych krajach.

Sery kosztują w Holandii od 8 do 16 euro za kilogram. Im starszy, dojrzalszy, tym droższy. Stary ser (oude kaas) musi dojrzewać co najmniej 12 miesięcy.

Osobiście najwyżej cenie ser z surowego mleka Boeren Stolwijker lub ewentualnie inny dobrze dojrzały ser chłopski.

dojrzały i młody ser

Dojrzałość sera

Żółty, holenderski ser można kupić w kilku jakościach zależnych od czasu dojrzewania sera; im ser jest starszy tym twardszy, kruchy, mocny w smaku i droższy.

  • Młody ser (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Młody ser jest miękki i jasny w kolorze o łagodnym smaku. Nadaje się doskonale na toasty i pizze.
  • Dojrzały ser (belegen) dojrzewa minimalnie pół roku.
  • Stary dojrzały (oud belegen) dojrzewa minimalnie 8-9 miesięcy
  • Stary ser (oude kaas) dojrzewa minimalnie 14 miesięcy, jest twardy, kruchy, krystalizujący się, bardzo ostry w smaku i przypomina nieco włoski parmezan.
ser chłopski
Pyszny ser chłopski z surowego mleka Stolwijker.

Gatunki holenderskich serów:

  • Boerenkaas – ser chłopski produkowany bezpośrednio na farmie serowej posiada charakterystyczny mocny smak.
  • Edammer – ser edamski. Łagodny, miękki ser formowany w kule o wadze ok. 1,7 kg.
  • Friese nagelkaas – fryzyjski ser goździkowy. Ser z dodatkiem goździków.
  • Goudse kaas – ser z regionu miasta Gouda, najbardziej znany i popularny holenderski ser. Kręgi tego sera ważą ok. 15 kg (sery typu "gouda" produkowane są na skalę przemysłową i to nie tylko w Holandii - jest to raczej najpośledniejszy gatunek holenderskiego sera sprzedawanego w supermarketach w całej Europie).
  • Graskaas – ser "z łąki" czyli z mleka krów pasionych na polderach. Młody łagodny świeży ser produkowany na wiosnę kiedy to krowy pasą się na młodej, wiosennej trawce.
  • Herfse kaas – ser jesienny.
  • Hooikaas – ser "z siana", produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach.
  • Leerdammer kaas – ser fabryczny, o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach, słodkawy w smaku, przypomina nieco szwajcarski Emmentaller.
  • Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku.
  • Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy.
  • Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), tradycyjnie wyrabiany, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Jest to jeden z niewielu holenderskich serów z zastrzeżoną w UE nazwą markową.

Poza tym istnieje wiele marek handlowych należących do powyższych gatunków jak i wiele wariantów o obniżonej zawartości tłuszczu.

polski twaróg w francuskim wydaniu
Polski twaróg w francuskim i belgijskim wydaniu

Serowe ciekawostki

  • Popularna gra w „kółko i krzyżyk” nazywa się po holendersku „Boter kaas en eieren” (dosłownie: masło ser i jajka). Nazwa pochodzi prawdopodobnie od mleczarza (hol. melkboer) który w swym notatniku kółkami i krzyżykami zaznaczał sprzedane sztuki masła i sera.
  • Nasz polski, poczciwy twaróg może się poszczycić innym osiągnięciem. Mało jest polskich słów które by weszły trwale do słownictwa germańskich narodów ale jest wyjątek: holenderskie (i niemieckie) słowo "kwark" (lub quark) pochodzi właśnie od polskiego "twaróg".
  • W roku 1970 na terenie centralnej Polski w pracach archeologicznych odkryto skorupy glinianych garnków z dziurkami w dnie. Po przeprowadzeniu analizy chemicznej w roku 2011 odkryto w nich pozostałości mlecznego tłuszczu. Garnki służyły prawdopodobnie jako sita do produkcji sera pierwszym rolnikom osiedlającym się w Europie. [żródło]
kozie sery francuskie
Kozie sery z surowego mleka z prywatnej farmy na francuskim targowisku.

W skrócie czym jest ser

Ser jest produktem koagulacji mleka. Mleko potraktowane zostaje enzymem trawiennym z żołądka cielaka (stremsel, podpuszka). W zależności od mikroklimatu danego regionu to ścięte białko (kazeina i tłuszcz) fermentuje, dojrzewa i otrzymuje specyficzną, unikalną strukturę i smak. Najsmaczniejsze w smaku są sery chłopskie z surowego mleka (krowiego, owczego i koziego). Każda farma serowa (na Zachodzie) produkuje inny specyficzny ser. Dlatego w Europie są tysiące gatunków/smaków sera. Supermarkety sprzedają wyłącznie sery przemysłowe, które mają mało wspólnego z pierwotnym produktem. 

Największymi producentami sera przemysłowego są: USA, Niemcy, Francja, Włochy, Holandia i Polska.

Największym eksporterem sera jest Francja. Francuz zjada 27 kg sera rocznie a Polak 16 kg. Największe firmy serowe w świecie: Nestelen (CH), Lactalis (F) i Danone (F).

Gdy krowy jedzą trawę na łące ich mleko zawiera barwnik karoten który barwi dojrzały, tłusty ser żółto. Ponieważ nie wszystkie krowy pasą się na łąkach, dodawany jest żółty naturalny barwnik annato (E160b).