Wszystko o holenderskich serach

Popularny w supermarketach całego świata ser "typu" gouda jest akurat najmniej interesującym smakowo z wielkiej gamy serów sprzedawanych w Holandii.

Generalnie istnieją na świecie dwa rodzaje sera; twardy żółty i ser miękki biały, lekko kwaśny jaki my znamy z Polski. W Niderlandach ser biały nazywa się platte kaas i jest niemal nieznany. Jest też masa serów pomiędzy twardym żółtym i twarożkiem.

sery francuskie
Typowe sery francuskie

Francja - królowa serów miękkich

Królestwem miękkich serów jest Francja. Nigdzie na świecie nie ma tyle gatunków i smaków serów. Jest kilka typowych grup serów francuskich i ich przedstawicieli jak:

• żółte twarde: Beaufort, Comté,
• żółte miękkie: Dauphin, Sain-Albray,
• białopleśniowe: Camembert, Brie,
• niebieskopleśniowe: Roquefort, Blue d’Auvergne,
• świeże twarogowe: Paturain, Saint-Moret, i wiele, wiele innych.

W twardych, żółtych serach króluje jednak Holandia.

ser holenderski

Kraj serów 

Holenderscy rolnicy już od co najmniej 500 lat produkują i eksportują za granicę najlepsze na świecie sery, w Polsce znane głównie pod nazwą handlową "Gouda" lub "Edam".

Generalnie w Holandii istnieje 14 marek serów, 13 gatunków serów i 5 typów serów, choć regionalnie jest znacznie więcej rodzai serów chłopskich. Oprócz wielkich mleczarni istnieje 300 gospodarstw rolnych produkujących sery chłopskie.

Holandia produkuje rocznie ok. 700.000.000 kg sera i ok. 2/3 z nich eksportuje do 130 krajów świata. W roku 2017 Holandia wyeksportowała sery za sumę 3,7 mld euro z czego połowa do Niemiec (w tym część serów z re-eksportu).

Najlepsze sery produkują fermy serowe i ich produkty zwie się po prostu serem chłopskim (boerenkaas). Boerenkaas produkowany jest tradycyjną odwieczną metodą z surowego mleka. Niestety takiego sera trudno szukać poza granicami Holandii. Nawet w holenderskich supermarketach trudno o dobre sery. Te sprzedają sery fabryczne, produkowane na wielką skalę, niezłe ale o bardzo różnej jakości. Generalnie każdy ser wyprodukowany z surowego mleka (czyli nie z pasteryzowanego lub sterylizowanego) ma znacznie bogatszy smak.

deska holenderski serów

Statystyczny Holender zjada 15 kg sera rocznie.

Z 10 litrów mleka otrzymuje się 1 kg sera Gouda (przy młodych serach mniej - bo są mokrzejsze -  a przy starych, mocno dojrzałych więcej.

Ser Gouda zawiera 32% tłuszczu. Cały krąg sera waży ok. 13-15 kg.

Statystyczny Holender konsumuje 340 l mleka rocznie - najwięcej w Europie po Finlandczykach, z czego większość w postaci serów. Dla porównania Polak konsumuje 192 l mleka rocznie.

ser holenderski

Powszechnie znane fabryczne marki serów w Holandii: 
Beemster
Edammer
Frico
Kernhem
Leerdammer
Maasdammer
Maaslander
Milner
Old Amsterdam
Old Alkmaar
Zaanlander

w sklepie z serami

Produkcja holenderskiego sera

Jak i kiedy powstał twardy żółty ser nikt nie wie. Prawdopodobnie już tysiące lat temu wśród pasterskich plemion. Ser twardy jest tzw. serem podpuszczkowym i jego produkcja dość skomplikowana. Podpuszczka jest enzymem trawiennym znajdującym się w żołądku cielaka zwanym trawieńcem i uzyskuje się ją w rzeźniach po uboju cielaków. Enzym ten powoduje ścięcie się białka (kazeiny) w mleku bez zakwaszenia mleka.

Przypuszczalnie już tysiące lat temu ludzie skusili się spróbować mlecznej zawartości żołądka ubitego cielaka i przekonali się, że to jest smaczne. Możliwe też, że pasterze przechowywali mleko w żołądkach i ser podpuszczkowy im zasmakował. Ten wynalazek pozwolił znacznie przedłużyć trwałość mleka jakim w zasadzie ser jest.

Podpuszczka (hol. stremsel) jest do kupienia w różnych specjalistycznych sklepach. Kilka kropel na litr mleka powoduje jego natychmiastowe zważenie się.

Już od średniowiecza Holendrzy sery eksportują i właśnie dla potrzeb eksportu najlepiej nadawały się sery o okrągłej formie, stąd też są one do dzisiaj okrągłe. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie.

Produkcja sera była pracochłonnym i mało romantycznym zajęciem wykonywanym przez kobiety. Chłopki wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem i mleko musiało być natychmiast przerabiane - dlatego typowymi słowami na pożegnanie plotkujących sąsiadek było: „muszę już iść do domu wyżymać (hol. wringen)”

Do produkcji kilograma dobrego sera gouda trzeba zużyć 7-10 litrów mleka - w zależności jak twardy i dojrzały on będzie.

Po ścięciu mleka odciska się serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach o serowej formie zwanej fatsoen. Naczynie to nakrywane jest ciężką przykrywą o tejże okrągłej formie zwanej kaaskop.

ser holenderski

Serowy łeb

Oba te słowa; kaaskop (w przenośni 'zakuty łeb') i fatsoen (przyzwoitość) są bardzo często nadal używane w języku holenderskim. Ponoć w roku 1573 mieszkańcy miasta Alkmaar podczas hiszpańskiego oblężenia nakładali kaaskop’y na głowy jako hełmy i od tej pory powstało przezwisko „Kaaskop” (dosłownie: serowy łeb) dla określenia Holendra.

Najlepsze chłopskie sery robione są ze świeżego, surowego mleka nie pasteryzowanego. Żółty kolor ser zawdzięcza karotenowi znajdującemu się w trawie a następnie w mleku a na koniec w stężeniu w serze. Na przykład kozy przerabiają karoten na witaminę A przez co kozi ser jest biały. Zimą krowy jedzą inne pasze więc i mleko zawiera mniej karotenu co w produkcji sera zastępowane jest naturalnym barwnikiem annato (kod E160b).

ser chłopski
Etykietki na kręgach sera gwarantujące pochodzenie sera z chłopskiej farmy.

Najlepszy jest ser chłopski (boerenkaas)

W Holandii istnieje jeszcze 350 wiejskich producentów sera produkujących w tradycyjny sposób najlepszy holenderski ser jakim jest boerenkaas (ser chłopski) znacznie smaczniejszy niż sery fabryczne sprzedawane w supermarketach. Boerenkaas jest do kupienia na każdym targu w każdym holenderskim miasteczku i w specjalistycznych sklepach z serami.

Typowymi serami chłopskimi jest Stolwijker Boerenkaas i Poldermeester - oba produkowane z surowego mleka. Surowe mleko (a nie pasteryzowane) daje zresztą zawsze najlepsze smakowo sery. czy to włoskie, francuskie czy holenderskie. Sery z surowego mleka są zawsze droższe ale mają głebię smaku jakiej nie może dorównać ser z supermarketu.

Większość holenderskich gatunków serów, oprócz Gouda, Edam i Old Amsterdammer, nie jest sprzedawana w innych krajach.

Sery kosztują w Holandii od 8 do 16 euro za kilogram. Im starszy, dojrzalszy, tym droższy. Stary ser (oude kaas) musi dojrzewać co najmniej 12 miesięcy.

Osobiście najwyżej cenie ser z surowego mleka Boeren Stolwijker lub ewentualnie inny dobrze dojrzały ser chłopski.

dojrzały i młody ser

Dojrzałość sera

Żółty, holenderski ser można kupić w kilku jakościach zależnych od czasu dojrzewania sera; im ser jest starszy tym twardszy, kruchy, mocny w smaku i droższy.

  • Młody ser (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Młody ser jest miękki i jasny w kolorze o łagodnym smaku. Nadaje się doskonale na toasty i pizze.
  • Dojrzały ser (belegen) dojrzewa minimalnie pół roku.
  • Stary dojrzały (oud belegen) dojrzewa minimalnie 8-9 miesięcy
  • Stary ser (oude kaas) dojrzewa minimalnie 14 miesięcy, jest twardy, kruchy, krystalizujący się, bardzo ostry w smaku i przypomina nieco włoski parmezan.
ser chłopski
Pyszny ser chłopski z surowego mleka Stolwijker.

Gatunki holenderskich serów:

  • Boerenkaas – ser chłopski produkowany bezpośrednio na farmie serowej posiada charakterystyczny mocny smak.
  • Edammer – ser edamski. Łagodny, miękki ser formowany w kule o wadze ok. 1,7 kg.
  • Friese nagelkaas – fryzyjski ser goździkowy. Ser z dodatkiem goździków.
  • Goudse kaas – ser z regionu miasta Gouda, najbardziej znany i popularny holenderski ser. Kręgi tego sera ważą ok. 15 kg (sery typu "gouda" produkowane są na skalę przemysłową i to nie tylko w Holandii - jest to raczej najpośledniejszy gatunek holenderskiego sera sprzedawanego w supermarketach w całej Europie).
  • Graskaas – ser "z łąki" czyli z mleka krów pasionych na polderach. Młody łagodny świeży ser produkowany na wiosnę kiedy to krowy pasą się na młodej, wiosennej trawce.
  • Herfse kaas – ser jesienny.
  • Hooikaas – ser "z siana", produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach.
  • Leerdammer kaas – ser fabryczny, o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach, słodkawy w smaku, przypomina nieco szwajcarski Emmentaller.
  • Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku.
  • Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy.
  • Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), tradycyjnie wyrabiany, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Jest to jeden z niewielu holenderskich serów z zastrzeżoną w UE nazwą markową.

Poza tym istnieje wiele marek handlowych należących do powyższych gatunków jak i wiele wariantów o obniżonej zawartości tłuszczu.

polski twaróg w francuskim wydaniu
Polski twaróg w francuskim i belgijskim wydaniu

Serowe ciekawostki

  • Popularna gra w „kółko i krzyżyk” nazywa się po holendersku „Boter kaas en eieren” (dosłownie: masło ser i jajka). Nazwa pochodzi prawdopodobnie od mleczarza (hol. melkboer) który w swym notatniku kółkami i krzyżykami zaznaczał sprzedane sztuki masła i sera.
  • Nasz polski, poczciwy twaróg może się poszczycić innym osiągnięciem. Mało jest polskich słów które by weszły trwale do słownictwa germańskich narodów ale jest wyjątek: holenderskie (i niemieckie) słowo "kwark" (lub quark) pochodzi właśnie od polskiego "twaróg".
  • W roku 1970 na terenie centralnej Polski w pracach archeologicznych odkryto skorupy glinianych garnków z dziurkami w dnie. Po przeprowadzeniu analizy chemicznej w roku 2011 odkryto w nich pozostałości mlecznego tłuszczu. Garnki służyły prawdopodobnie jako sita do produkcji sera pierwszym rolnikom osiedlającym się w Europie. [żródło]