Alkmaar - turystyczna stolica holenderskiego sera

W tym starym portowym mieście można nacieszyć oczy unikalnym spektaklem handlarzy żółtych kręgów holenderskiego sera roznoszonych przez ubranych na biało tragarzy. Przy okazji należy dodać, że miasto portowe wcale nie musi leżeć w Holandii nad morzem. Dostęp do morza zapewniała zawsze sieć kanałów.

Na targu w Alkmaar sprzedawane są różne gatunki serów typu gouda. Generalnie są to młode, dojrzałe i stare sery. Im starszy tym twardszy i ostrzejszy w smaku. Sery pochodzą z różnych regionów Niderlandów. Piątkowy targ serowy swą tradycją sięga aż do 1365 roku kiedy to miasto posiadało już wagę serową (niezbędny atrybut uczciwego handlu), która stała w pobliżu dzisiejszego "nowego" budynku wagi (waaggebouw), zbudowanego w XVI wieku.

Targi od średniowiecza

Około 28 marca rozpoczyna się sezon targów serowych w Alkmaar. To wielowiekowa tradycja, zgodnie z którą w każdy piątkowy poranek aż do końca września plac Waagplein (plac wagi) w centrum miasta jest obłożony kręgami serów. Ubrani na biało tragarze niosą sery na noszach. Na Waagplein stoją wagi, a sprzedający i kupujący przyklepują targ dłońmi. Prawdziwy handel serem już się tu nie odbywa, to jest tylko, kultywacja tradycji dla turystów.
W Alkmaar istnieją cztery "rody" tragarzy sera (kaasdrager) a na ich czele stoi "ojciec sera" (kaasvader). Funkcja kaasvader sięga roku 1365, od kiedy Alkmaar posiadł prawo do ważenia i oficjalną wagę do sera. Nie wiadomo, kiedy odbył się pierwszy prawdziwy targ serowy. W 1593 roku założono Cech Tragarzy Sera. Oznacza to, że prawdopodobnie w tamtym czasie na Waagplein istniał już zorganizowany targ.
W XVIII i XIX wieku rynek rozrastał się tak szybko, że plac Waagplein trzeba było powiększać ośmiokrotnie. W szczytowym okresie odbywały się cztery targi sera w tygodniu, które trwały do ​​późnych godzin nocnych, a obroty na targu wynosiły 300 ton sera dziennie. Wraz z rozwojem hurtowni, sklepów z serami i sieci supermarketów, praktyczna funkcja targów serowych odgrywała coraz mniejszą rolę. Prawdziwy handel na rynku w Alkmaar zakończył się pod koniec XX wieku. 

Waga była i jest nadal najważniejszym atrybutem handlu. Dlatego we wszystkich ważniejszych miastach targowych budynek wagi jest jedną z najświetniejszych budowli przy rynku, podobnie jak kościół i ratusz.

• Alkmaar 8 października 1573 w trakcie wojny narodowowyzwoleńczej z Hiszpanami. Po kilkutygodniowym oblężeniu Hiszpanie zaniechali dalszego oblężenia miasta. Poprzebijane groble zalały ląd wkoło co wypędziło Hiszpanów. Żadna armia nie jest w stanie walczyć stojąc po pas w wodzie. Wodę do obrony  Holendrzy wykorzystywali wielokrotnie. Holender czuje się w wodzie jak... Bóbr. To uczyniło Alkmaar jednym z pierwszych miast, które stawiło opór potężnej armii hiszpańskiej: dlatego mówiono o „Alkmaarze Zwycięskim”.

Serowe fakty

Holenderscy rolnicy produkowali żółte sery od niepamiętnych czasów. Od 500 lat eksportują sery typu "gouda". W zamierzchłych wiekach największym odbiorcą holenderskich serów była Anglia. Dzisiaj sery eksportuje się do 130 krajów świata. Niemcy są największym odbiorcą.

• W Holandii pasie się 1,6 mln krów mlecznych. Przeciętna holenderska krowa daje 8 tys. litrów mleka rocznie.
• Z 10 litrów mleka otrzymuje się 1 kg sera typu gouda. [link do procesu produkcji sera]
• Holandia produkuje rocznie 675.000.000 kg sera.
• Statystyczny Holender zjada rocznie 15 kg sera (nie tylko holenderskiego sera).
• Ser gouda zawiera ok. 32% tłuszczu. Cały krąg sera waży ok. 12-15 kg.

Sery typu gouda produkowane są metodami przemysłowymi z pasteryzowanego mleka ale najlepsze sery wytwarzają fermy serowe i zwą się po prostu serem chłopskim (boerenkaas). Boerenkaas produkowany jest tradycyjną metodą z surowego mleka i wyróżniają się znacznie głębszym smakiem. Sery chłopskie z surowego mleka nie są sprzedawane w za granicą Holandii, a i w Holandii w supermarketach raczej nie dostępne, jedynie u serowych specjalistów i na targowiskach.

Popularne gatunki holenderskich serów do nabycia w Holandii: 

Ser gouda jest również produkowany według staroświeckich metod w gospodarstwach w regionie, w pobliżu wsi Stolwijk i Haastrecht. Ten wyśmienity ser z surowego mleka jest również sprzedawany pod nazwą Stolwijker.

Ser typu gouda nie musi pochodzić z regionu miasta Gouda. Jest jego wiele regionalnych odmian różniących się czasami znacznie w smaku. Poza regionalnymi różnicami sery dzieli się na sześć kategorii czasu dojrzewania:

1. Młody (jong) - min. 4 tygodnie
2. Młody dojrzały (jong belegen) - 2 miesiące
3. Dojrzały (belegen) - 4 miesiące
4. Mocno dojrzały (extra belegen) - 8 miesięcy
5. Stary (oud) - rok
6. Wieloletni (overjarig) - ponad rok
Im ser jest starszy tym twardszy, ostrzejszy w smaku i droższy. Młody ser kosztuje ok. € 8,-/kg a najstarsze sery mogą kosztować nawet € 20,-/kg. [więcej o holenderskich serach >>>]

Targ serów w Alkmaar

Tagi serowe odbywają się tylko w sezonie letnim, od początku kwietnia do początku września, w każdy piątek od godz. 10.00 do 12.30. Więcej aktualnych informacji o targu serowym w Alkmaar na stronie Kaasmarkt.nl. Funkcjonowanie i tradycje targu objaśniane jest licznie zgromadzonej publice w kilku językach.

Unikalną cechą tego targu jest zachowanie jego średniowiecznego charakteru. Najlepszym przykładem są ubrani na biało tragarze serów. Cztery brygady tragarzy różnią się kolorami wstążek na słomianych kapeluszach. Z pozoru prosta praca wymaga umiejętności synchronicznego truchtu tragarzy dźwigających nosidło z serami o wadze ok. 160 kg. Tragarze zrzeszeni są w cechu alkmaarskich tragarzy serów i liczy obecnie 30 członków. Cech tragarzy serów istnieje niemal 430 lat - dokładnie od 17 czerwca 1593 r. co skrupulatnie jest zapisane w archiwach miasta.

Zaklepane

Kupcy oceniają jakość serów najpierw je opukując, następnie wyciągają rurkowym probierzem słupek sera oceniają jego zapach, smak, zawartość wody i tłuszczu. Zakupiony ser ważony jest w Budynku Wagi [zobacz funkcję wagi miejskiej] i po osiem serów na nosidłach (berrie) wynoszony jest przez tragarzy na plac. Gdy serowy producent dogada się z kupcem co do ceny, transakcja przyklepywana jest tradycyjnym "przyklepaniem" dłońmi. Zaklepywanie transakcji dłońmi jest starą tradycją stosowaną do niedawna na wszystkich chłopskich targach w Holandii.