Potęga ziemniaka w Europie
Zawsze myślałem, że to my Polacy jesteśmy największymi konsumentami ziemniaków (lub kartofli – jak kto woli - ja wychowałem się ze słowem kartofel). Podobnież to jednak Holendrzy są rekordzistami spożycia ziemniaka w Europie.
Aardappel - dosłownie jabłko ziemne czyli ziemniak jest częścią holenderskiej kultury. Kartofle spożywa się tutaj w bardzo różnych postaciach, ale głownie gotowane, smażone, pure i może najchętniej jako frytki.
Kartofel w Europie związany jest szczególnie z krajami na linii Amsterdam - Kijów. W krajach śródziemnomorskich jest warzywem na tej samych prawach co u nas kalafior.
Mój młody turecki kolega z pracy miał holenderską dziewczynę i mieszkał kilka miesięcy w domu jej rodziców. Opowiadał mi z wielkim wzburzeniem, że „w tym domu musiałem jeść codziennie ziemniaki! Tego się nie dało wytrzymać! Codziennie ziemniaki!” - w większej części świata ta popularność ziemniaka jest nie do pojęcia ale akurat nie u nas.
Podziemny owoc z Peru
Ziemniaki przywędrowały do Europy z Południowej Ameryki tak samo jak inne rośliny z tej rodziny: pomidor, papryka i tytoń. Wszystkie te rośliny mają właściwie toksyczne w zielonych liściach - może dałoby się skręcić cygaro i z liścia kartoflanego? Najnowsze badania kartoflanego DNA dowiodły, że ziemniak pochodzi z południa Peru a do Europy przywiózł go najprawdopodobniej Hiszpan Diego de Amalia. Następnie mnisi rozprzestrzenili ziemniaka po Europie uprawiając go w przyklasztornych ogrodach. W ogrodzie botanicznym w Lajdzie (Hortus Botanicus) kartofel rośnie od 1640 roku.
W początkach XVII wieku odkryto, że łatwo jest z nasion wywodzić nowe rasy ziemniaków i ich krzyżówki. Jednak ziemniak był i jest bardzo podatny na wirusowe infekcje i jego jakość, z latami uprawy, szybko spadała. Wciąż trzeba było zaczynać od nowa z pierwotnych nasion. Dzisiaj istnieje około 5000 gatunków ziemniaków.
- W niektórych bardziej fundamentalnych częściach Anglii w XVIII w. zabraniano uprawy kartofli, jako, że nie figurowały w Biblii. Wiara i Słowo Boże było w Zachodniej Europie traktowane bardzo poważnie, (przynajmniej kiedyś), w przeciwieństwie do Polaków, dla których wiara to tylko pogańskie obrzędy i ceremonie kościelne bez konsekwencji dla ich codziennego bytu.
- Hiszpański okupant przyniósł ze sobą kartofle do Niderlandów już w 1574 r. gdy w czasie oblężenia Lejdy jedli je gotując "hutspot". Ale Holendrzy zaczęli je uprawiać i jeść dopiero 150 lat później od 1727 r. Szybko ziemniak stał się narodowym pokarmem numer jeden. W czasie niedoborów żywności w trakcie pierwszej wojny światowej, w Amsterdamie miał miejsce "bunt ziemniaczany" gdy to głodni mieszkańcy próbowali plądrować magazyny ziemniaków. W zmaganiach z policją, strzelającą ostrą amunicją zginęło 9 robotników i 114 zostało rannych. Po kukurydzy jest ziemniak najczęściej uprawianą rośliną w tym kraju. Holender zjada rocznie 53 kg świeżych ziemniaków i 33 kg przetworzonych (chips, frytki, itp).
Fryderyk II Wielki dał nam kartofle
Na grobie króla Prus Fryderyka Wielkiego, koło pałacu Sanssouci w Poczdamie, leżą zawsze kartofle. Dlaczego?
W 1756 ten król wydał słynny "Kartoflany Dekret" (Kartoffelbefehl) nakazujący wszystkim poddanym (w tym połowę dzisiejszej Polski) uprawiać tą nową roślinę na każdym wolnym miejscu. Fryderyk przyczynił się walnie do popularyzacji ziemniaka i likwidacji głodu w dużej części Europy.
- Kartofle rozpowszechniono więc (na dzisiejszych ziemiach polskich) w Prusach od XIX w. W carskiej Rosji zapewne później. Szacuję, że przeciętny Polak zaczął jeść ziemniaki 150-200 lat temu. Do tej pory jadł "krupy". W wielu częściach Europy kartofel nigdy nie zdobył takiej popularności jak na linii Bruksela-Kijów.
Ziemniaki dla biedaków
Ziemniak był pożywieniem biednych. Początkowo chłopi nie chcieli nic słyszeć o ziemniaku uważając, że jeśli roślina (ponad ziemią) i jej owoce są trujące to jej bulwy też będą szkodliwe dla zdrowia. Kartofel nadawał się jedynie dla świń a nie dla ludzi. Dopiero w drugiej połowie osiemnastego wieku kartofel trafił na chłopskie stoły a i to tylko z tej przyczyny, że lata nieurodzajów, złej pogody i wielu wyniszczających wojen doprowadziły ludy Europy do takiej nędzy i głodu, że wyboru nie było. Chłop ziemniaka polubił i szybko stał się on podstawą pożywienia na wsi. Chłop jadł ziemniaki trzy razy dziennie jak mówiło holenderskie powiedzenie:
’s Morgens eten we kartofler dat is Duits voor aardappelen, ‘s middags eten we aardappelen en ’s avonds eten we popeter dat is Noors voor aardappelen.
(rano jemy kartofle - to ziemniaki po niemiecku, w południe jemy ziemniaki a wieczorem jemy popeter – to ziemniaki po norwesku).
Pod koniec czerwca 1917 roku w Amsterdamie w następstwie I Wojny Światowej panował taki głód, że w mieście wybuchły rozruchy i plądrowano magazyny żywności. Policja i żandarmeria otworzyła ogień do demonstrujących. W ciągu tygodnia zamieszek zwanych do dziś 'Aardappeloproer' (bunt ziemniaczany) zginęło 10 osób i setki zostały ranne.
Wpływ ziemniaków na rozwój Europy jest wprost nieobliczalny o czym więcej w artykule: "Nowoczesna Europa ziemniakiem stoi" >>>
Imperialistyczna stonka
Z ziemniakiem nierozerwalnie wiąże się stonka ziemniaczana – żuczek-pasibrzuszek amerykańskiego pochodzenia – niesłychany szkodnik ziemniaka. Chociaż stonka pojawiła się w europejskich portach wraz z towarami z ameryki już w XIX wieku i rozprzestrzeniała się z zachodu na wschód, to do Polski przylazła przypadkowo z początkiem Zimnej Wojny i jest z nią do dziś propagandowo nierozerwalnie związana.
Żuczek z Kolorado stał się w Polsce Ludowej synonimem amerykańskiego imperializmu.
Współcześnie produkcja ziemniaków w Polsce spada ale nadal Polska jest jego siódmym producentem w świecie (po Chinach, Rosji, Indiach, Ukrainie, USA i Niemczech). Polecam bardzo pouczający filmik o ziemniaku a będący jednocześnie krótką lekcją biologii w języku holenderskim.
Ziemniak po holendersku
Ciekawostka: zasadnicza różnica w gotowaniu kartofli w Polsce i Holandii jest taka, że my obrane ziemniaki zalewamy całkowicie wodą do gotowania a Holendrzy wlewają jedynie trochę wody na dno garnka przez co ziemniaki gotują się bardziej na parze; w efekcie czas gotowania się nieco skraca i nie odlewa się tyle smaku z wodą.
Recepta na przepyszne zapiekane ziemniaki
(à la pommes dauphinoise)
Składniki na 4 osoby:
• 1 kg ziemniaków, • 1 jajko, • 250 ml mleka, • 150 g starego, twardego sera (oude kaas) lub parmezan • 75 g masła • ząbek czosnku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Obrane i umyte ziemniaki pokroić w możliwie jak najcieńsze plasterki.
W innym naczyniu robimy zalewę: roztrzep jajko i trzepiąc dodaj do niego gorące mleko, masło, ok. 150g startego holenderskiego sera (oude kaas - może być też włoski ser Parmezan lub szwajcarski Gruyère dla innego smaku), roztarty czosnek, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej.
Mieszamy dokładnie plasterki ziemniaków z zalewą i wkładamy do odpowiedniej wielkości, nasmarowanej masłem formy. Całość posypujemy jeszcze resztą startego sera, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego już do 200ºC.
Piec około 1 godziny przy czym ostatnie 15 minut zdejmujemy folię, rozkładamy na wierzchu kilka kawałeczków masła aby się ładniej zarumieniło.
Smacznego!
Ziemniak 2024 roku
Aromata, Acoustic, Colomba, Folva, Milva, Musica - to tylko kilka nowych ras kartofli jakie można od 2023 r. kupić w Holandii. Ich nazwa stoi bardzo małymi literkami na worku w supermarkecie. Egzotyczne nazwy ale smakowo coraz gorsze ziemniaki. Dlaczego?
Kartofle mają to do siebie, że długo uprawiane "się psują", dostają zarazy i wymagają coraz więcej chemicznych oprysków. Zapobiec temu mogą biolodzy hodując nowe odmiany. Nowe odmiany są odporniejsze na choroby i są wydajniejsze z hektara. Ale kosztem smaku i jakości, o niskiej zawartość skrobi. Nawet reklamowane są jako "dietetyczne" bo mają mało skrobi, czyli węglowodanów. Są innymi słowy bardziej wodniste. Nie nadają się na dobre frytki lub smaczne placki ziemniaczane.
Stare, znacznie smaczniejsze rasy ziemniaków albo już zniknęły albo szybko znikną: Nicola, Opperdoezer, Bildtstar, Frieslander, Malta, Eigenheimer, Irene, Dore, Bintje - to już egzotyka XX wieku.
50 lat temu w sprzedaży (w Holandii) był jeden kartofel. Nazywał się BINTJE - praktycznie innych nie było. BINTJE był idealnym kartoflem Holendra, na puree, stamppot i frytki.
Obecnie cenę ziemniaków określa najbardziej nie ich gatunek, smak lecz... ich łatwość obierania. Im są większe, czystsze, okrąglejsze, tym droższe.
[Aktualizacja z 2009 r.]
Przeczytaj także: