Historia przypraw korzennych

Handel i pieniądz miał i nadal ma największy wpływ na historię. Także handel przyprawami korzennymi miał olbrzymi wpływ na historię i rozwój wielu miast Europy jak chociażby Republiki Weneckiej ale także naszego Gdańska i Torunia. Pośrednio nawet odkrycie Ameryki zawdzięczamy przyprawom.

przyprawy korzenne

Łyżeczka cynamonu do szarlotki, szczypta gałki muszkatołowej do warzyw, pieprz do mięsa i szklanka cukru do ciasta. Dzisiaj dysponujemy wszystkimi przyprawami z całego świata, ale używamy ich oszczędnie. Inaczej było w średniowieczu. Pomimo ograniczonej dostępności i wysokiej ceny przypraw używano więcej niż obecnie, przynajmniej w kuchniach zamożnych ludzi.

Średniowieczna elegancja

Przyprawy w średniowieczu używane były na cztery sposoby: do perfum i kosmetyków, jako aromat w rytuałach religijnych, jako lek lub środek zapobiegawczy przed chorobami i oczywiście jako składnik potraw.

Regularnie zdarza się słyszeć, że w dawnych wiekach używano dużo przypraw aby zabić smak nieświeżego mięsa. To nie prawda. Przyprawy były tak drogie, że kogo na nie było stać - tym bardziej stać go było na świeże mięso. Inny był powód wielkiego apetytu na przyprawy korzenne.

przyprawy korzenne
Dość typowy zestaw przypraw w holenderskiej kuchni.

Wykwintnie i wytwornie

Przyprawy były drogie, bardzo drogie. To były luksusowe artykuły z daleka, z tak daleka, że ludzie długo mieli bardzo mgliste pojęcie skąd one pochodziły. Nie po nic znamy powiedzenie "gdzie pieprz rośnie" czyli gdzieś dalej niż potrafimy to określić. Do połowy XIV w. wielu uważało, że przyprawy pochodzą z ziemskiego raju, który znajdował się gdzieś w okolicach Indii. 

Przyprawy były więc zarezerwowane tylko dla małej zamożnej europejskiej elity. Tylko oni mogli sobie pozwolić na takie luksusowe, egzotyczne produkty. Przyprawy były synonimem stylu, wyrafinowania i prestiżu. Były symbolem statusu, którymi można się było wyróżnić od innych klas społecznych. Z tego snobizmu wynika nadmierne używanie przypraw. Status społeczny był ważniejszy od smaku, co zresztą nigdy nie jest nam obce.

przyprawy korzenne

Fortuna w aromatach

W XVI wieku funt szafranu kosztował tyle co dobry koń jeździecki. Funt gałki muszkatołowej równowartość 50 metrów płótna. Kilogram goździków kosztował w najdroższym okresie XVII wieku równowartość domu w Amsterdamie.

Pieprz kosztował w amsterdamskim porcie ok. 2 guldenów/kg, goździki 6,50 guldena/kg, gałka muszkatołowa 15/kg.

1 gulden w roku 1650 miał dzisiejszą wartość od 10 do 75 euro (w zależności od metod obliczania wartości guldena).

Żaglowiec VOC mógł przywieźć do Amsterdamu nawet 1000 ton przypraw o średniej wartości ok. 3,5 mln guldenów, czyli - w zależności od metod obliczania wartości guldena z XVII w. do Euro w roku 2017 - wartość tego ładunku wynosiłaby dzisiaj od 35 mln do 250 mln Euro.

powrót w wyprawy po przyprawy
Powrót do Amsterdamu drugiej wyprawy do Indii Wschodnich, tzw. Drugi Rejs, dowodzony przez Jacobusa van Neck, 19 lipca 1599 r. Cztery duże statki Mauritius, Hollant, Overijssel i Vrieslant na tle Amsterdamu. Hendrik Cornelisz Vroom, 1599.

Średniowieczne przyprawy korzenne

W średniowiecznych książkach kucharskich znajdziemy około dwudziestu różnych przypraw. Najczęściej używane w recepturach były: cukier (wówczas cukier był bardzo drogi i używany jako przyprawa), czarny pieprz, cynamon, imbir, szafran, gałka muszkatołowa, goździki, kardamon, kolendra, kminek, kurkuma, mace (foelie - skórka gałki muszkatołowej), anyżek i gorczyca. 

Historia przypraw w Europie

Handel przyprawami kwitł w Europie już w starożytności. Co prawda w początkach naszej ery, we wczesnym średniowieczu nieco podupadł ale nie zniknął zupełnie.

Arabskie karawany sprowadzały cenne przyprawy z Azji do Lewantu (Bliski Wschód) i nad Morze Czarne skąd z kolei Bizantyjczycy handlowali nimi dalej w basenie Morza Śródziemnego.

Od XIII wieku handel przyprawami przejęła Wenecja i Genua. Mimo wypraw krzyżowych i papieskich sankcji handlowych wobec muzułmanów, patrzono przez palce na ten handel. Zysk i chęć posiadania luksusowych produktów były w Europie silniejsze niż religijne nakazy.

Przyprawy przybywały w głąb Europy do placówek handlowych jak Montpellier i Norymberga, wyspecjalizowanych w handlu przyprawami. Norymberga do dziś słynie z pierników. Z tych miast cenne produkty rozprowadzano po całej Europie i trafiały do kupców korzennych i farmaceutów.

Cechy rzemieślnicze kupców korzennych i "sprzedawców pieprzu" znane są w europejskich miastach już w XII wieku, mimo, że oni sami nie wiedzieli jeszcze skąd te produkty pochodzą, jak wyglądają w świeżej postaci ani jak rosną.

Ta niewiedza a także znajomość przypraw, zmieniły się na początku XVI wieku, kiedy to Vasco da Gama odkrył drogę do Indii. Portugalczycy przemocą utarli pierwszy szlak do Azji i przywieźli nam wiedzę o pochodzeniu przypraw. Za Portugalczykami poszli Holendrzy i ich Zjednoczona Kompania Wschodnioindyjska (VOC) zarobiła fortunę na imporcie przypraw z Dalekiego Wschodu. 

Regionalne różnice smaku

Kiedy zajrzymy do średniowiecznych książek kucharskich zauważymy, że w całej Europie wykorzystywano te same przyprawy. Dania z nimi były serwowane w pałacach, dworach i na zamkach. Występowały pewne różnice smaku europejskiej elity.

W Anglii używano dużo gatunku "pieprzu kubeba", we Francji za to "pieprzu długiego", we Włoszech dużo szafranu a bardzo mało imbiru który był akurat bardzo popularny w Anglii i Francji. W Średniowiecznej Polsce, poza skromną grupką magnatów, zbyt mało było miast i za biedny chłopski naród aby w ogóle wiedziano o takich egzotycznych przyprawach. Nic więc dziwnego, że do dziś tradycyjna polska kuchnia bez nich się obywa używając staropolskich ziół jak: jałowiec, kminek, chrzan, koper i majeranek bo nawet cukier i sól to były drogie a nawet nieosiągalne artykuły.

Przyprawy korzenne stosowane były w wielu różnych daniach, a najczęściej w sosach do mięsa i ryb. Sosy te były z reguły zagęszczane bułką tartą, często o kwaśnym smaku dzięki dodatkom octu winnego lub "vert juice" (sok z niedojrzałych winogron) także w połączeniu z cukrem lub słodkimi suszonymi owocami.

Średniowieczną kuchnię elit cechowały głównie pikantne przyprawy w połączeniu ze słodko-kwaśnymi smakiem. W zasadzie powinno nam to i dzisiaj smakować. 

[żródło: historischnieuwsblad.nl i wiele innych]

Drogie jak pieprz

Pieprz pochodzi z Indii. Już w starożytności arabscy handlarze karawanami dostarczali pieprz do Europy.  W Holandii nadal powszechnie używane jest powiedzenie "drogie jak pieprz" (peperduur).

Przyprawy sprowadzane w XVII wieku z zamorskich krain były w Holandii szalenie popularne ale też i bardzo drogie. Bogaci mieszczanie płacili bajeczne ceny za różne zamorskie "nowości" jak goździki, gałka muszkatołowa i pieprz.

W XVII wieku kilogram pieprzu sprowadzonego z Indonezji kosztował równowartość kamienicy w centrum Amsterdamu.

Może domy nie były wówczas takie drogie, bo przeliczając na dzisiejsze ceny nieruchomości to ten kilogram pieprzu musiałby kosztować ok. pół miliona euro!