Dlaczego holenderski chleb jest jaki jest?

Jedną największych udręk Polaków w Holandii jest brak dobrego, polskiego chleba. Tak naprawdę to już nawet w Polsce coraz trudniej jest o dobry, tradycyjny chleb na zakwasie. Tania fabryczna produkcja wypiera rzemiosło. A nie ma  na świecie innego tak zróżnicowanego produktu jak chleb. 

chleb polski i holenderski Po roku 2010 sytuacja się sporo się zmieniła, powstały dziesiątki dużych, dobrze zaopatrzonych polskich marketów [zobacz listę] i w wielu z nich można kupić polski chleb, mniej-więcej smakujący jak w Polsce. Nie zawsze świeży, ale lepszy taki niż żaden.

Niestety chleb jest produktem zbyt tanim aby się opłacało dobry i świeży dostarczać do każdego "Polish Deli" codziennie. Z chleba żaden sklep nie wyżyje. Chleb jest tylko magnesem przyciągającym polskiego klienta.

Dlaczego holenderski chleb jest tak bardzo inny od polskiego?

Dlaczego Holendrzy jedzą te gąbczaste, puszyste bułki zamiast przyzwoitego chleba jak nasz?! - wołają emigranci.

Kto podróżuje nieco po świecie (nie trzeba nawet po świecie bo po Europie też wystarczy) ten musi zauważyć, że gdzie by nie był - tam chleb jest inny. Inny jest chleb w Rosji, inny w Irlandii, inny w Finlandii, inny w Hiszpanii i wreszcie inny w Holandii lub Ameryce. To nie jest kwesta smaku. To tradycje wynikające z natury wokół nas.

chleby litewskie

Klimat i ziemia!

Chleb składa się z mąki i drożdży. W naszych regionach ziemia jest często uboga i klimat surowy - więc rosło tam żyto. Mąka żytnia wymaga innej obróbki aby wypiec chleb niż pszenica która była zbożem luksusowym i głownie w południowych regionach Europy. Właściwością klimatu we Wschodniej Europie jest łatwość z jaką rzeczy się kwaszą. Kwaszenie było odwieczną formą konserwacji np. buraków (na barszcz), ogórków, kapusty, dyni i... mąki na kwas do żurku ale też zakwas do chleba który składał się z zakwaszonej mąki żytniej z dzikimi bakteriami droźdżowymi. Te dzikie bakterie są w różnych regionach inne dlatego też chleb na tradycyjnym zakwasie w różnych piekarniach ma inny smak. Nieco podobnie jest ze smakiem wina który zależy od gatunku winogron, ziemi na której rosną, klimatu u droźdźy. 

piec chlebowy

Nawet ludzie w różnych regionach są inni! Żyją w innym klimacie, na innej ziemi, z innym powietrzem i z inną wodą. Warunki i składniki są inne to i smak inny [przeczytaj co znaczy chleb?].

Znałem pewnego pana, byłego repatrianta z Ukrainy; mieszkającego już 60 lat na Żuławach. Nie było dnia aby nie narzekał na niesmaczną herbatę, bo „u niego, w stronach rodzinnych, w ich studni była naprawdę dobra woda”.

Zakwas jest już sam w sobie oddzielnym rozdziałem w sztuce pieczenia chleba.

zakwas

Zakwas jak święty ogień

Do wyrobu „naszego” chleba używa się zakwasu. Przynajmniej używało do czasu gdy fabryki chleba używają zestandaryzowanych receptur i składników. Istnieją we Francji małe piekarnie gdzie własny zakwas przekazuje się z pokolenia na pokolenie piekarzy. Kultura bakterii tworząca zakwas może być unikalna a tym samym unikalny będzie smak chleba. Biorąc pod uwagę to, że na smak chleba składa się także jakość (smak) zboża, wody, konstrukcja pieca i „ręka piekarza” – więc kombinacji może być bez liku. Tak też bez liku będzie smaków chleba.

W dzisiejszym globalnym świecie supermarketów, także i w Polsce zanika sztuka pieczenia dobrego chleba. Polacy idąc z duchem czasu i z lenistwa kupują chleb w plastykowej torebce, pokrojony, o „przedłużonej trwałości”. Wygląda na to, że za kilka lat chleb z Carrefour, Reala lub Biedronki będzie smakował tak samo w Sewilli jak i w Białymstoku.

chleb polski

Chleb emigranta

Emigracja pozbawia rodzimego smaku. Pozostają sentymenty. Dopiero na emigracji polskie kobiety w Texasie, Drenthe i Irlandii i szukają na sieci przepisów jak upiec samemu pyszny chrupiący polski chleb.

Ja także kocham dobry chleb. Naprawdę dobry, rzemieślniczo wypieczony świeży chleb jest najlepszy tylko z masłem. Piekarnia to jest jeden z moich ulubionych sklepów i kupowanie chleba jest moim hobby w podróżach zagranicznych.

Pamiętam dobrze gdzie kupiłem mistrzowski chleb.

Raz kupiłem kilogramowy bochenek chleba w piekarni w niemieckim miasteczku Cochem nad Mozelą - przepyszne arcydzieło. Zjedliśmy go z żona podczas spaceru rwąc po kawałku.

Spacerując po rynku w Dobrym Mieście poczułem zapach pieczonego chleba. W piekarni na rynku, na podłodze stygły rozłożone jeszcze gorące chleby. Bajka!

Innym razem w drodze na Sycylię kupiłem bochenek chleba na... stacji benzynowej w Szwajcarii. Był boski! Ostatnią przylepkę zjadłem jeszcze po tygodniu ze smakiem.

Kolejnym przebojem był żytni chleb we francuskim miasteczku Florac.

Także, i nawet, w Holandii można kupić dobry chleb na zakwasie. Oczywiście nie w supermarkecie lecz w dobrej, drogiej piekarni, gdzie pieką codziennie chleby niemieckiego typu "krustenbrood" lub "oberlander". 

własny chleb

Chleb własnej roboty

Niestety polski chleb jaki piekły nasze prababcie można upiec tylko w Polsce. Są fachowcy umiejący piec chleb bardzo podobny do polskiego ale to są wyjątki i utalentowane „złote rączki”. Nie mówiąc już o tym, że definicja polskiego chleba też jest niejednoznaczna.

mąka na chleb chłopski

W domu regularnie robię próby wypieczenia perfekcyjnego chleba, z miernym skutkiem. Mąkę kupuje w różnych zakątkach Europy, od młynarza. Pieczenie chleba jest sztuką którą mało kto jeszcze posiada. Dopiero na emigracji zacząłem doceniać smak kromki chleba z polskiego pieca chlebowego. Chleba z chrupiącą skórką i
szarą, kleistą i gąbczastą strukturą o zapachu piękniejszym niż wszystkie zapachy z ICI PARIS.

Gdy chcę zjeść naprawdę dobry i świeżutki chłopski chleb to kupuje mąki do pieczenia chleba w Niemczech (jak na obrazku obok i albo ręcznie albo w maszynie wypiekam wspaniały chleb. Oczywiście ciasto wygniatane (co najmniej 10 minut!) ręcznie smakuje znacznie lepiej niż z maszyny do pieczenia chleba. W każdym niemieckim markecie sprzedają kilogramowe paczki mąki na chleby pszenno-żytnie w cenie od €0,80 do €1,50. Z kilograma wychodzą dwa pyszne chleby o kilkudniowej trwałości.

Czemu baltonowski?!

Na koniec pytanie które mnie dręczy od lat i po setkach pytań różnych sprzedawców chleba do dzisiaj nie znam satysfakcjonującej mnie odpowiedzi: Najpopularniejszym typem chleba w całej Polsce jest tzw, chleb baltonowski. Dlaczego on się tak nazywa? Najczęstszą odpowiedzią jest "bo był sprzedawany w sklepach firmy Baltona (dawniej sklepów dolarowych)". To wydaje mi się nonsensem, ponieważ taki powszedni chleb był zawsze, zanim jeszcze powstała taka firma. Odpowiedź musi leżeć w samy słowie baltona którego znaczenia nie mogę się doszukać, choć natrafiłem na nie gdzieś na Litwie i myślę teraz, że może baltona znaczyć bałtycki w języku Bałtów? Czy ktoś wie coś więcej?

chleb baltonowski

[aktualizacja z 2010 r.]