Chleb polski a chleb holenderski

Już niemal 100 lat temu (1928) pewien piekarz z Missouri (USA) zaczął po raz pierwszy sprzedawać chleb pokrojony. W wypadku chleba amerykańskiego a także holenderskiego można to jeszcze zrozumieć. Chleby są miękkie, puszyste i trudne do ręcznego krojenia.

Chleb amerykański
Chleb amerykański, chociaż jest podobny do angielskiego i holenderskiego, jest bardziej słodki.

Dzisiaj mało kto umiałby chleb pokroić. Już nawet we Francji piekarz sprzedając pyszny bochen chleba żytniego pyta czy go wrzucić do krajalnicy.

Utrapienie Polaka za granicą

Jedną największych udręk Polaków w Holandii (i większości krajów Zachodu) jest brak dobrego, polskiego chleba. Oczywiście "dobry chleb" to pojęcie względne i bardziej kwestia narodowego smaku. Tak naprawdę to już nawet w Polsce coraz trudniej jest o dobry, tradycyjny polski chleb na zakwasie. Tania przemysłowa produkcja wypiera rzemiosło. Mimo to, nadal na świecie nie ma produktu tak zróżnicowanego jak chleb. 

chleb polski i holenderski
Typowe przykłady chleba holenderskiego i polskiego.

Po roku 2010 sytuacja w Holandii się sporo się zmieniła, powstały dziesiątki dużych, dobrze zaopatrzonych polskich marketów [zobacz listę] i w wielu z nich można kupić polski chleb, mniej-więcej smakujący jak w Polsce. Nie zawsze świeży, ale lepszy taki niż żaden.

Niestety chleb jest produktem zbyt tanim aby się opłacało dobry i świeży dostarczać do każdego "Polish Deli" codziennie. Z chleba żaden sklep nie wyżyje. Chleb jest tylko koniecznym magnesem przyciągającym polskiego klienta za granicą.

chleb polski

Dlaczego holenderski chleb jest tak bardzo inny od polskiego?

Dlaczego Holendrzy jedzą te gąbczaste, puszyste bułki zamiast przyzwoitego chleba jak nasz?! - wołają emigranci.

Kto podróżuje nieco po świecie (nie trzeba nawet po świecie bo po Europie też wystarczy) ten musi zauważyć, że gdzie by nie był - tam chleb jest inny. Inny jest chleb w Rosji, inny w Irlandii, inny w Finlandii, inny w Hiszpanii i wreszcie inny w Holandii lub Ameryce. To nie jest kwesta smaku. To tysiącletnie tradycje wynikające z warunków naturalnych wokół nas.

chleby litewskie
Chleby litewskie na jarmarku na Suwalszczyźnie w 2008 r.

To klimat i ziemia!

Chleb składa się z mąki i drożdży. W naszych regionach ziemia jest często uboga i klimat surowy - więc najlepiej rosło tam żyto. Mąka żytnia wymaga innej obróbki aby wypiec chleb niż pszenica która była zbożem luksusowym i uprawiana była głównie w południowych regionach Europy. Właściwością klimatu Wschodniej Europy jest niezwykłą łatwość z jaką rzeczy się kwaszą.

Chleb jak wino

Kwaszenie (fermentacja) było odwieczną formą konserwacji np. buraków (na barszcz), ogórków, kapusty, dyni i... mąki na kwas do żurku. Także zakwas do chleba składał się z zakwaszonej mąki żytniej z dzikimi bakteriami drożdżowymi. Poza miastami każdy chłop piekł swój własny chleb. Jeszcze nie tak dawno, co najmniej do 1970 r. Te dzikie bakterie są w różnych regionach Europy inne dlatego też chleb na tradycyjnym zakwasie w różnych piekarniach ma inny smak. Podobnie jest ze smakiem wina który zależy od gatunku winogron, gleby w której rośnie, klimatu i gatunku drożdży. 

piec chlebowy
Piec chlebowy w chłopskiej kuchni które funkcjonowały w niektórych wsiach nawet do końca XX wieku. Zdjęcie z 2000 roku ze wsi na Podlasiu.

Także ludzie w różnych regionach są inni! Żyją w innym klimacie, na innej ziemi, oddychają innym powietrzem i piją inną wodę. Warunki i składniki są inne to i smak inny [przeczytaj co znaczy chleb?].

Znałem pewnego pana, byłego repatrianta z Ukrainy; mieszkającego już 60 lat na Żuławach. Nie było dnia aby nie narzekał na niesmaczną herbatę, bo „u niego, w stronach rodzinnych, w ich studni była naprawdę dobra woda”.

Zakwas jest już sam w sobie oddzielnym rozdziałem w sztuce pieczenia chleba.

zakwas do chleba
Zakwas domowej roboty do pieczenia chleba. Podobnie robi się zakwas do żurku lub z buraków do zakwaszenia barszczu.

Zakwas jak święty ogień

Do wyrobu „naszego” chleba używa się zakwasu. Przynajmniej używało do czasu gdy fabryki chleba używają zestandaryzowanych receptur i gotowych przemysłowych składników. We Francji i w Niemczech istnieją jeszcze małe piekarnie gdzie własny zakwas przekazuje się z pokolenia na pokolenie piekarzy. Kultura bakterii tworząca zakwas może być unikalna a tym samym unikalny będzie smak chleba. Biorąc pod uwagę to, że na smak chleba składa się także jakość i gatunek zboża, wody, konstrukcja pieca i „ręka piekarza” – więc kombinacji może być bez liku. Tak też bez liku będzie smaków chleba.

W dzisiejszym globalnym świecie supermarketów, także i w Polsce zanika sztuka pieczenia dobrego chleba. Polacy idąc z duchem czasu i z lenistwa kupują chleb w plastykowej torebce, pokrojony, o „przedłużonej trwałości”. Wygląda na to, że za kilka lat chleb z Carrefour, Reala lub Biedronki będzie smakował tak samo w Sewilli jak i w Białymstoku.

chleby na straganie
Chleby na straganie na jednym z licznych targowisk we Francji w 2019 r. Taki dobry "rzemieślniczy" bochen chleba żytniego lub pszennego kosztuje 5-8 euro za kilogram.

Chleb emigranta

Emigracja pozbawia rodzimego smaku. Pozostają sentymenty. Dopiero na emigracji polskie kobiety w Texasie, Drenthe i Irlandii i szukają na sieci przepisów jak upiec samemu pyszny chrupiący polski chleb. Nie zawsze się to udaje, bo składniki mogą mieć inny smak.

Ja także kocham dobry chleb. Naprawdę dobry, rzemieślniczo wypieczony świeży chleb jest najlepszy tylko z masłem. Piekarnia to jest jeden z moich ulubionych sklepów i kupowanie chleba jest moim hobby w zagranicznych podróżach. 

Pamiętam dobrze gdzie kupiłem mistrzowski chleb

  • Raz kupiłem kilogramowy bochenek chleba w piekarni w niemieckim miasteczku Cochem nad Mozelą - to było przepyszne, świeżutkie arcydzieło. Zjedliśmy go z żona podczas spaceru rwąc po kawałku.
  • Spacerując po rynku w Dobrym Mieście poczułem zapach pieczonego chleba. W piekarni na rynku, na podłodze stygły rozłożone jeszcze gorące chleby. Bajka!
  • Innym razem w drodze na Sycylię kupiłem bochenek chleba na... stacji benzynowej w Szwajcarii. Był boski! Ostatnią, podsychającą przylepkę zjadłem jeszcze po tygodniu ze smakiem.
  • Kolejnym przebojem był żytni chleb we francuskim miasteczku Florac.
  • Także, i nawet, w Holandii można kupić dobry chleb na zakwasie. Oczywiście nie w supermarkecie lecz w dobrej, drogiej piekarni, gdzie pieką codziennie chleby niemieckiego typu "krustenbrood" lub "oberlander". 
chleb własnej roboty
Chleb własnej roboty z mąki chlebowej zakupionej w Niemczech.

Chleb własnej roboty

Niestety polski chleb jaki piekły nasze prababcie można upiec tylko w Polsce a i to nie z mąki kupionej w supermarkecie. Są fachowcy umiejący piec chleb bardzo podobny do polskiego ale to są wyjątki i utalentowane „złote rączki”. Nie mówiąc już o tym, że definicja polskiego chleba też jest niejednoznaczna.

W domu regularnie robię próby wypieczenia perfekcyjnego chleba, z miernym skutkiem. Mąkę kupuje w różnych zakątkach Europy, od młynarza. Pieczenie chleba jest sztuką którą mało kto jeszcze posiada. Dopiero na emigracji zacząłem doceniać smak kromki chleba z polskiego pieca chlebowego. Chleba z chrupiącą skórką i szarą, kleistą i gąbczastą strukturą o zapachu piękniejszym niż wszystkie zapachy z ICI PARIS.

Gdy chcę zjeść naprawdę dobry i świeżutki chłopski chleb to kupuje mąki do pieczenia chleba w Niemczech (jak na obrazku powyżej) i albo ręcznie albo w maszynie wypiekam wspaniały chleb. Oczywiście ciasto wygniatane (co najmniej 15 minut!) ręcznie smakuje znacznie lepiej niż z maszyny do pieczenia chleba. W każdym niemieckim markecie sprzedają kilogramowe paczki mąki na chleby pszenno-żytnie w cenie od €1 do €1,50. Z kilograma wychodzą dwa pyszne chleby o kilkudniowej trwałości.

chleb baltonowski
Chleb "baltonowski" który kupiłem w piekarni w Kamiennej Górze ok. 2005 r.

Czemu chleb baltonowski?!

Na koniec pytanie które mnie dręczy od lat i po setkach pytań różnych sprzedawców chleba do dzisiaj nie znam satysfakcjonującej mnie odpowiedzi:

Najpopularniejszym typem chleba w całej Polsce był przez dekady tzw, chleb baltonowski. Dlaczego on się tak nazywa? Najczęstszą odpowiedzią jest "bo był sprzedawany w sklepach firmy Baltona" (dawniej sklepów dolarowych, dostarczających chleb na statki). To wydaje mi się dziwne, ponieważ taki powszedni chleb był zawsze, zanim jeszcze powstała taka firma. Odpowiedź musi leżeć w samy słowie baltona którego znaczenia nie mogę się doszukać, choć natrafiłem na nie gdzieś na Litwie i myślę teraz, że może baltona znaczyć bałtycki w języku Bałtów? Czy ktoś wie coś więcej?

 

[aktualizacja z 2010 r.]