Kasza gryczana czyli pogańskie krupy
Kasza to w krajach Zachodu dziwny i obcy produkt kojarzący się ze wschodem Europy. Szczególnie kasza gryczana jest niezwykle egzotycznym produktem. Nieco faktów o kaszy z holenderskiej perspektywy.
Jęczmień (gerst) jest głównym składnikiem produkcji piwa i wielu destylowanych alkoholi (whisky, jenever, gin, niektóre wódki) ale na co dzień, my jęczmień znamy w postaci kaszy. Kaszy perłowej, łamanej lub pęczaku. Popularność kaszy spada, ale wciąż należy do jadłospisu w wielu domach w Polsce. Na Zachodzie też bywa, ale to margines, chociaż...
Pęczak na żaglowcach
Tymczasem w Holandii kasza już dawno przestała praktycznie istnieć w jadłospisie. W czasach żeglarskiej świetności Niderlandów, 400 lat temu, główną potrawą marynarzy w wielomiesięcznych wyprawach morskich była właśnie kasza jęczmienna (pęczak = gort). Codziennym menu na żaglowcu była miska pęczaku z tamarinde (tamaryndowiec indyjski). Tamaryndowiec jest tropikalnym drzewem a jego owoc; bardzo kwaśne strąki zawierają witaminę C - ważną dla ówczesnych żeglarzy cierpiących na szkorbut (scheurbuik). Dzisiaj tamarinde jest używane w kuchni azjatyckiej i w sosie Worcestershire.
Kwas askorbinowy czyli witamina C pochodzi od słowa „a skorbutus”, co oznacza „bez szkorbutu” - przez wieki choroba - zmora żeglarzy jedzących przez miesiące, pęczak, chleb, ser, solony szpek itp słone rzeczy. Idealnym produktem była kapusta kiszona lub cytryny, lecz widocznie nie zabierano jest wystraczające ilości i przy wielomiesięcznych rejsach pozostawał suchy prowiant. Witaminę C odkryto dopiero w 1928 r. więc do tego czasu nie było zbyt jasne co powoduje szkorbut. W skrajnych przypadkach z 300 osób załogi żaglowca potrafiło 200 umrzeć w rejsie na szkorbut.
Obrzydliwa kasza
Jęczmień, po holendersku gerst, jako jęczmień łuskany nazywa się gort. Jęczmień podwójnie polerowany nazywamy kaszą perłową (parelgort). Gort ma w Holandii negatywne skojarzenia. Marynarze zmuszeni dzień w dzień jeść gort z natury rzeczy go nie cierpieli, a dzieci z obrzydzeniem musiały jeść tą papkę w postaci gortepap. "Gortig" nazywali chłopi świnie cierpiące na włośnicę, których larwy przypominały kaszę. Dzisiaj mianem gortig (częściej te gortig) określa się ordynarne, wariackie lub nienormalne zachowanie, np.: "Chinese handelsbelemmeringen worden Amerikanen te gortig" (chińskie bariery celne są dla Amerykanów obrzydliwe).
Kasza po holendersku
Ostanie uprawy gryki (boekweit) zniknęły w Holandii jeszcze przed wojną. Mimo to słowo kasza czyli grutten nadal jest używane. Grutten to ogólne określenie wszystkich kasz.
Dzieci bawiły się odliczając "iene miene mutten tien pond grutten", a grutjes kojarzy się Holendrom z papką, kleikiem, czymś staroświeckim, z dawnych minionych czasów.
Grootgrutter - nazywało się dawniej mały supermarket.
Goeie grutten - bywało używane jako dobroduszne przekleństwo.
Grutten nie kojarzy się Holendrom z czymś smacznym.
Grutten lub gort jadało się z słodkim syropem aby zabić jego mdły smak.
Gryczana bieda Wschodniej Europy
W zachodnim świecie kasza gryczana znana jest jedynie ze Wschodniej Europy. Gryka była rośliną biedy. Potrawa biednych ludzi żyjących na biednej, nieurodzajnej ziemi. Na piachach gdzie mógł wyrosnąć jedynie owies, ogórki i gryka.
Kasza gryczana dla Anglika kojarzy się dosłownie z regionem między Warszawą i Władywostokiem. Stąd też w innych językach nie ma własnego słowa na kaszę gryczaną; przejęto to słowo z polskiego i/lub rosyjskiego (каша), np.:
Holandia: kasja
Niemcy: Gretschnewaja Kascha
Hiszpania, Anglia, USA: kasha
Francja kacha
Włochy: kaša
Jedynie po śląsku kasza gryczana nazywa się trafnie: pogańskie krupy.
Kasza, obok zupy szci, jest narodową potrawą Rosjan, według ich powiedzenia "щи да каша – пища наша".
My znamy wiele rodzajów kasz. Kasze z różnej grubości mielenia i preparowania pszenicy (manna, kuskus, burgul), jęczmienia (pęczak, perłowa, wiejska), prosa (jaglana) i owsa (płatki owsiane).
Superfood
W czasach gdy hipsters gonią za specjalnym "zdrowym" super-food zbliża się czas na modę jedzenia kaszy gryczanej na Zachodzie. Wielka szansa dla polskich specjalistów marketingu aby wylansować "kasha" jako lepszą alternatywę dla quinoa (komosa ryżowa) lub orkiszu.
Kasze w Holandii
Kasze można kupić w polskim sklepie, ale jeszcze łatwiej kupić ją w liczniejszych sklepach marokańskich lub tureckich. Oprócz pysznej kaszy jęczmiennej (hol.: gerst grutten) w kilku gatunkach (np. perłowa) polecam także turecki burgul lub marokański kuskus. Wszystkie są dziecinnie łatwe w przyrządzaniu i pyszne, szczególnie w kombinacji z duszonym mięsem i/lub warzywami.
Przyrządzanie:
Kasza jęczmienna, jaglana: 1 część kaszy + 2 części wody + 20-50 g tłuszczu.
Kasza gryczana, krakowska, ryż: 1 część kaszy + 1,5 części wody + 20-30 g tłuszczu.
Osoloną wodę z tłuszczem zagotować (jeszcze smaczniej jest zamiast soli użyć bulionu w pudrze i masła), wsypać kasze, zamieszać i gotować na malutkim ogniu aż kasza wchłonie wodę (ca. 7-8 min) i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykrywką ok. 15 min.
Bulgur: 1 część bulgur + 2 części wody + 20-50 g masła/oliwy.
Osoloną wodę z tłuszczem zagotować (smaczniej jest zamiast soli użyć bulionu w pudrze), wsypać burgul, zamieszać i zgasić gaz, pozostawić pod przykrywką na 10-15 min. Przed podaniem rozmieszać na sypko.
Kuskus (couscous): 1 część kuskus + 1,5 części wody + 20-50 g masła/oliwy.
Osoloną wodę z tłuszczem zagotować (smaczniej jest zamiast soli użyć bulionu w pudrze), wsypać kuskus, zamieszać i zgasić gaz, pozostawić pod przykrywką na 10 min. Przed podaniem rozmieszać na sypko. Kuskus jest w zasadzie rodzajem ugotowanej i wysuszonej grubej kaszy mannej, więc można go przygotować nawet zalewając zimną wodą, gdy używamy na zimno do sałatek.
[aktualizacja z 2010 r.]