Śledź - polska potrawa narodowa
Istnieją dwa holenderskie produkty za którymi ja przepadam i uważam, że nie mają sobie równych w świecie: to holenderski ser i... śledź. Ze zdumieniem odkryłem, że konsumpcja śledzi oraz... konserw mięsnych to polska specjalność.
Śledź jest najpowszechniejszą rybą w morzach północnych i w jego odmianie "sardynka" w morzach cieplejszych. Od wieków śledź ważną częścią pożywienia narodów zamieszkujących wybrzeża morza Północnego i Bałtyku. Handel śledziami i solą do ich peklowania było ważną częścią już w średniowiecznych, holenderskich miastach hanzeatyckich.
Holendrzy rozwinęli metodę konserwowania, peklowania śledzi już w średniowieczu, skąd tą nazwę przyjęli Niemcy jako "Holländischer Matjes". W Polsce śledzie peklowane zwały się po prostu śledziami z beczki. Dopiero gdzieś od lat 90. XX wieku pojawiły się w Polsce śledzie z Niemiec przejmując ich nazwę matiasy lub matjasy - czyli duże śledzie filetowane i mocno solone dla przedłużenia trwałości. Matiasy są znacznie chudsze od holenderskich maatjesharing ponieważ nie są to ryby młodociane.
Maatjes - matias
Oficjalnie śledź matias przywędrował do Polski z Niemiec gdzie holenderskiej "maatjes" były zawsze popularne. Jednak po drodze nazwę matjas przypisano zwykłym dorosłym śledziom jakie są sprzedawane w całej Polsce i w Niemczech. Polskie matiasy - poza nazwą - nie mają wiele wspólnego z holenderskim "maatjes", często zwanymi także Hollandse Nieuwe - czyli nowe bo ten holenderski śledź jest to rybą sezonową, łowiona wyłącznie na początku lata.
Typowo holenderskim śledziem jest więc śledź zwany w tym kraju Hollandse Nieuwe (nowe holenderskie) lub maatjesharing - nazwa pochodząca od "dziewiczy śledź" (maagdenharing) jako, że holenderski śledź to nie taki tam sobie zwykły śledź. Nie! Holenderski śledź jest młodym, jednorocznym śledziem, który jeszcze jest dziewicą lub prawiczkiem.
Śledź dorasta na wiosnę - gdy morze zaczyna obfitować w plankton - aż robi się na tyle tłusty i delikatny, że od połowy maja holenderskie kutry wypływają na jego połowy. Tradycyjnie holenderski śledź łowiony jest od maja do czerwca w zachodniej części Morza Północnego, wokół szkockich wysp.
Po tym okresie śledzie mają tarło: napełniają się mleczem lub ikrą i tracą na zawartości tłuszczu - więc i na smaku. Taki "stary", chudszy, dwuletni śledź spotykamy najczęściej w Polsce i w Niemczech. Popularne w Polsce śledzie matiasy zawdzięczają swoją nazwę właśnie holenderskiemu maatjesharing który przywędrował do Polski z Niemiec (i Skandynawii) gdzie maatjesharing zwą maatjes spolszczone na matiasy, w czasach gdy zaczęto paczkowane solone śledzie sprowadzać z Niemiec, po 1990 r.
Połowy i przetwarzanie
Śledzie łowią kraje wokół Morza Północnego według europejskiej kwoty 518 tys. ton rocznie z czego Holandia spożywa 25 tys. ton jako "Hollandse Nieuwe" w ilości ok. 76 milionów sztuk śledzia.
Od maja do lipca łowiony jest "dziewiczy śledź" lub "śledź młodociany" (maatjesharing) czyli młody, niedojrzały płciowo śledź. W tym okresie śledź jest jeszcze niewielki ale tłusty - dlatego jest przysmakiem Holendra. Po złowieniu śledź jest patroszony w specjalny sposób zwany "kaken" - pozostawia się łeb i z wnętrzności trzustkę. Następnie śledź musi być na 48 godziny zamrożony w temperaturze -22°C. Następnie jest peklowany i przechowywany ok. tygodnia w temperaturze koło zera. Enzymy z trzustki wraz z solą nadają peklowanemu śledziowi odpowiedni smak. Dobry holenderski śledź zawiera 16% tłuszczu.
Dzisiaj oryginalne Hollandse Nieuwe są w Niemczech bardzo cenione o czym świadczy m.in. ich stała sprzedaż w wyśmienitych delikatesach Rogackiego w Berlinie.
Dwuletnie śledzie, śledzie jesienne i zimowe, są znacznie większe, twardsze i jego mięso jest chudsze. Często są napęczniałe ikrą lub mleczem. Takie świeże śledzie zwiemy zielone śledzie co też pochodzi z niemieckiego Grüner Hering gdyż tam zielone jest synonimem świeżości. Znamy także przepysznego choć niestety coraz mniej popularnego wędzonego dwuletniego śledzia o nazwie pikling (ned. bokking) lub rocznego zwanego zwyczajnie wędzony śledź, gerookte haring.
Haring w wielu smakach:
Bokking - po polsku pikling - duży śledź (2-letni) z zimnego wędzenia.
Kipper - jw. z gorącego wędzenia (na parze), rozłożone tusze z łbem.
Brado i haringkoninkje - z gorącego wędzenia (na parze), rozłożone tusze, filety.
Zure haring, rolmops - śledź marynowany
Braadharing, bakharing, panharing - duże (2-letnie) śledzie do smażenia.
Najsmaczniejszy i najtłustszy śledź łowiony jest w połowie czerwca. Grudniowy śledź jest duży, napełniony ikrą i nadaje się do wędzenia. Zimowy śledź jest chudy używany do marynowania. Właściwie to sardynki, sardele, szprotki, anchois też są śledziami, bo śledzie są bardzo obszerną rodziną pysznych rybek.
Śledź peklowany
Jeszcze nie tak dawno, gdy nie było możliwości chłodzenia i zamrażania ryb bezpośrednio na statkach rybackich, śledzie mocno peklowało w dębowych beczkach co znacznie przedłużało ich termin przechowywania. Dopiero po gruntownym wymoczeniu w wodzie lub mleku nadawały się do konsumpcji.
Maatjesharing zawdzięcza swój smak nie tylko dzięki młodemu wiekowi i dużej zawartości tłuszczu. Jego unikalny smak to także zasługa... "Haring kaken" - czyli sposobu patroszenia.
Haring kaken jest specjalną metodą patroszenia młodego śledzia polegająca na wycinaniu specjalnym nożykiem oskrzeli i wnętrzności śledzia pozostawiając łeb i rybią trzustkę (alvleesklier) której enzymy powodują "dojrzewanie" w solance, dając rybie specyficzny smak. Pracę tych enzymów można regulować zwiększając lub zwiększając zawartość soli. Proceder ten wynaleźli Holendrzy już w XIV wieku, gdy inne narody jeszcze długo peklowały śledzie bez takiego patroszenia pozostawiając śledzie niepatroszone (ongekaakt).
Śledź jest częścią holenderskiej kultury i pasję do śledzia najlepiej można zaobserwować pod koniec maja gdy w Holandii nastaje Dzień Chorągiewek.
Polskie osobliwości kulinarne
Mimo, że tradycyjnie jesteśmy narodem lądowym, mało mającym wspólnego z morzem i morskimi rybami to... dla mnie niezrozumiałych powodów, śledzie stały się polską potrawą narodową. Podobnie jest także z konserwami mięsnymi. Kompletna zagadka.
Nigdzie na świecie nie trafisz w sklepie na tak olbrzymi asortyment śledzi i konserw mięsnych i to w setkach wariantów jak w Polsce. Jeszcze jedną zagadką jest niespotykana nigdzie popularność ziela angielskiego.
Przeczytaj także: