Śledź

Śledź jest bardzo popularną rybą w morzach północnych i przez wieki ważną częścią pożywienia narodów zamieszkujących wybrzeża morza Północnego i Bałtyku.

Typowo holenderskim śledziem jest śledź zwany w tym kraju Hollandse Nieuwe lub maatjesharing  nazwa która pochodzi od dziewiczy śledź (maagdenharing) jako, że holenderski śledź to nie taki tam sobie zwykły śledź. Nie! Holenderski śledź jest młodym, jednorocznym śledziem, który jeszcze jest dziewicą lub prawiczkiem. Ten śledź po urodzeniu się najpierw nazywamy szprotką i ta malutka chudzina najada się do syta na wiosnę, gdy morze zaczyna obfitować w plankton aż robi się tak tłusty, że od połowy maja holenderskie kutry wypływają na połowy.

Holenderski śledź łowiony jest od maja do czerwca w zachodniej części morza Północnego, wokół szkockich wysp.

Po tym okresie śledzie mają tarło: napełniają się mleczem lub ikrą i tracą na zawartości tłuszczu - więc i na smaku. Taki "stary", dwuletni śledź spotykamy najczęściej w Polsce i w Niemczech. Popularne w Polsce śledzie matiasy zawdzięczają swoją nazwę właśnie holenderskiemu  maatjesharing który przywędrował do Polski z Niemiec (i Szwecji)  gdzie maatjesharing zwą matjes co spolszczono na matiasy w czasach gdy zaczęto paczkowane śledzie sprowadzać z Niemiec, po upadku komunizmu. Dzisiaj Hollandse Nieuwe są w Niemczech  bardzo cenione o czym świadczy m.in. ich stała sprzedaż w wyśmienitych delikatesach Rogackiego w Berlinie.

Dwuletnie śledzie są znacznie większe, twardsze i jego mięso jest chudsze. Często są napęczniałe ikrą lub mleczem. Takie świeże śledzie zwiemy zielone śledzie co też pochodzi z niemieckiego Grüner Hering gdyż zielone jest synonimem świeżości. Znamy także przepysznego choć niestety coraz mniej popularnego wędzonego dwuletniego śledzia o nazwie pikling (ned. bokking) lub rocznego zwanego zwyczajnie gerookte haring.

Jeszcze nie tak dawno, gdy nie było możliwości chłodzenia i zamrażania ryb bezpośrednio na statkach rybackich, śledzie mocno peklowało w dębowych beczkach co znacznie przedłużało ich termin przechowywania. Dopiero po gruntownym wymoczeniu w wodzie lub mleku były dobre do konsumpcji.

• Ale maatjesharing zawdzięcza swój smak nie tylko dzięki młodemu wiekowi i dużej zawartości tłuszczu. Jego unikalny smak to także  zasługa... Haring kaken!

Haring kaken (patroszyć) jest specjalnym procesem oprawiania młodego śledzia (więc tego dziewiczego śledzia!) polegającym na wycinaniu specjalnym nożykiem oskrzeli i wnętrzności śledzia pozostawiając łeb i w rybie trzustkę (alvleesklier) której enzymy powodują "dojrzewanie" smaku mięsa ryby. Pracę tych enzymów można regulować zwiększając lub zwiększając zawartość soli. Proceder ten wynaleźli Holendrzy już w XIV wieku, gdy inne narody jeszcze długo peklowały śledzie bez takiego patroszenia pozostawiając śledzie ongekaakt.

Śledź jest częścią holenderskiej kultury i pasję do śledzia najlepiej można zaobserwować pod koniec maja gdy w Holandii nastaje Dzień Chorągiewek.

Właściwie to sardynki, sardele, szprotki, piklingi, anchua  też są śledziami bo śledzie są bardzo duża rodziną pysznych rybek.

• Przeczytaj więcej o śledziach polskich i holenderskich.