Wielkanocne jajeczko w majonezie

Kategoria: Kuchnia

Może to danie zbyt banalne i zbyt mało wyszukane ale dla mnie jajko w majonezie jest zawsze rarytasem. Z dobrym majonezem własnej roboty wszystko smakuje. Przepis na boski majonez.

majonezJedną z moich ulubionych potraw jest... jajko w majonezie. Proste jest piękne. Holendrzy taką potrawę nazywają "ruskie jajko" (russich ei) choć podobnież pochodzi ona jednak z Belgii.

Ale nie myślę tu o takim-tam majonezie kieleckim, Hellmann's czy Calve ale o majonezie własnej roboty. Dobrze zrobiony kremowy majonez to niebo w gębie! Pyszny, pulchny, puszysty, kremowy majonez własnej roboty to delicje. Można go jeść łyżkami!

Przepis na majonez

Pierwszorzędnym warunkiem jest aby wszystkie składniki majonezu były w temperaturze pokojowej; czyli jajka, olej i musztarda nie mogą być prosto z lodówki bo zrobi się błoto zamiast majonezu.

Potrzebny jest mikser (ale trzepaczka też jest dobra, choć się trzeba porządnie natrzepać - choć mówią, że ręcznie trzepany majonez jest jeszcze lepszy) i naczynie, najlepiej wąskie i wysokie o pojemności powyżej jednego litra. Całe wykonanie majonezu nie trwa dłużej niż 10 minut. Jest znacznie smaczniejszy niż kupny i do tego tańszy. Da się w lodówce co najmniej tydzień przechowywać. Jedynie na wierzchu się nieco utlenia.

Majonez

Składniki:

2 żółtka,
1 spora łyżka do zupy musztardy (najlepiej gęstej francuskiej, np. marki Kuhne),
1 czubata łyżka do zupy cukru,
1 czubata łyżeczka do herbaty soli,
spora szczypta pieprzu,
ok. 0,7 l oleju słonecznikowego,
ok. 200-300 ml octu (holenderskiego zwykłego natuurazijn). Ocet można ewentualnie zastąpić sokiem z cytryny ale ja wolę z octem, ma lepszy smak. Polski ocet jest bardzo mocny więc pod koniec miksowania można kremową masę rozcieńczyć wodą do pożądanej gęstości. Osobiście preferuję majonez kwaśno-słodki, więc nawet więcej musztardy, octu i cukru. W czasie miksowania najlepiej majonez próbować i doprawiać na własny smak.

  • Do naczynia dodajemy musztardę i żółtka, sól, cukier, pieprz i to razem miksujemy tak długo (5-10 minut) i starannie aż zrobi się kremowa jasna masa na podobieństwo kogla-mogla.
  • Teraz nadchodzi decydujący moment - cały czas miksując - wlewamy bardzo pomalutku olej, prosto z butelki, ostrożnie, po kropelce lub najcieńszym strumieniu ciągle dobrze miksując. Gdy składniki będą niestarannie zmiksowane w za zimnej temperaturze, całość może się zważyć - ale mi się to jeszcze nie zdarzyło. Przy wlewaniu oleju z jednoczesnym miksowaniem trzeba mieć cierpliwość. Powolutku dolewać ciurkiem olej. Ostatecznie otrzymujemy bardzo gęstą masę kremową o buro-żółtym kolorze. Dalej miksując dolewamy pomału ocet w ilości na smak. Majonez robi się rzadszy i jaśniejszy, prawie biały, o kremowej i gęstej konsystencji (gęstość regulujemy na życzenie octem lub wodą). W międzyczasie próbujemy smak majonezu i dodajemy ewentualnie, według własnego upodobania, sól, cukier lub ocet. W majonez wchodzi zadziwiająco dużo cukru i soli. 

Z reguły im majonez jest kwaśniejszy tym lepszy w kombinacji z dość mdłym w smaku jajkiem na twardo. Proporcje smakowe cukru-soli-octu można regulować według własnego smaku. Zresztą ilość oleju i żółtek też nie musi się trzymać tych proporcji bardzo ściśle. Taki majonez można długo przechowywać w słoiku w lodówce ale wiem, że u mnie w domu gdy przyjdzie parę głodnych osób to 10 jajek na twardo obficie zalane tym majonezem znika w mig.

Sosy z majonezem

Dodając do takiego majonezu (w ilości do uznania) dobrego pełnotłustego jogurtu wychodzi nam pyszny:

sos tatarski (jogurt + posiekana pietruszka, ogórki konserwowe, kapary, sól, pieprz) lub

sos czosnkowy (jogurt + posiekana pietruszka, parę zmiażdżonych ząbków czosnku, sól, pieprz).

 

 

wielkanocne-wiatrak-2013.jpg

Etykietowanie: jajko majonez wielkanoc
6 komentarzy

Użytkownicy muszą być zarejestrowani i zalogowani, aby móc komentować.

Kiedyś właśnie wydawało mi się ze sekretem jest powolne dodawanie oleju by majonez się nie zważyl. Jakiś czas temu byłam na zimowym kursie grilowania dziczyzny w Joure u dość popularnego w Friesland kucharza Rietse Spanninga.
Od tego czasu robienie majonezu zajmuje mi 30 sekund :-) i zawsze się udaje.

http://www.reitsespanninga.nl/recepten/m...

http://www.youtube.com/watch?v=pps2GhHhRjw

Wiatrak

Tak też wszystkie przepisy mówią... pomalutku. Hmmm... mi się jednak czasami zważyło gdy podchodziłem do roboty zbyt brutalnie lub produkty nie miały temperatury pokojowej. Może tajemnica leży w po prostu w technice? Staafmixer? Ja używam trzepaczki (elektrycznej). Spróbuję!
Broniąc swojego przepisu w porównaniu z tym robionym mikserem mam wrażenie (chociaż jeszcze mikserem nie spróbowałem), że "trzepiąc" majonez trzepaczką otrzymuje majonez kremowy o konsystencji zbliżonej do "Bavarois" (krem bawarski) czyli "luchtig". No i jeszcze dodam, że w kombinacji z jajkiem na twardo majonez lub być mocno 'słodko-kwaśny' czyli dużo octu/kwasu i cukru.
Z przepisami na internecie jest tragedia; potrafią być tak sprzeczne, niespójne. Poszukaj przepisów na chleb lub bagietkę... nie ma reguł! Dzisiaj szukałem "jak piec gęś" no i masakra. Czas pieczenia od 1 do 3 godz., temperatury od 225 do 120 st. Nie znalazłem jednego basic przepisu. Belgowie maja swoje, Niemcy swoje a Holendrzy... gęś? Tymczasem ja mam Polnische Ganz von 4 kg!

Andrzej ja tez jestem wychowana na zasadzie ze majonez robi się powoli. Wydawało mi się ze to co robi ten kucharz to jakaś sztuczka, ale naprawdę jest warte spróbowania, choćby z ciekawości czy to prawda.

O pieczeniu gęsi to ja tez nie mam pojęcia. Umiem tylko "wyrwać" pierś z dzikiej gęsi, zapeklowac i uwędzić na zimno (tez nauczona przez tego kucharza).
A i mam własnej roboty zurawinowy dżem z żurawiny z Vlieland. Daj kawałek gęsi to odstępie sloiczek żurawin :-)

Wiatrak

No coś ty! Gęś za cranberrys! Też mi handel! Poza tym cranberrys to nie żurawina choć b. podobna. NASZA żurawina rośnie (rosła?) na bagnach Podlasia (żurawina błotna) a ta ichna na wydmach lub w Stejc.

Za kawałek gęsi, nie cała. Nie odmowisz chyba kobiecie przy nadziei ;-)
Cranberries (żurawina wielkoowocowa? Chyba tak się nazywa, Polska to chyba blotna?) własnoręcznie grzebieniem zbierana.

Wiatrak

Dalej nie będę pisał bo żona też czyta ;-) Update: gęś w części skonsumowana po wielkiej walce przy próbie ćwiartowania. Tymczasem nad domem przeleciał klucz gęsi z wesołym gęganiem. Stałem z wielkim nożem w ręce i poczuciem winy. Po gęsi zostało mi ponad pół litra ganzenvet (gęsiego tłuszczu lub elegancko z francuska graisse d'oie) - bezcenna przyprawa do wielu potraw. Kosztuje więcej niż sama gęs :-)