Ziemniak

Aardappel (ziemniak) jest częścią holenderskiej kultury. Kartofle spożywa się tutaj w bardzo różnych postaciach, ale głownie gotowane, smażone, pure i jako frytki.

Kartofel w Europie związany jest szczególnie z krajami na linii Amsterdam - Kijów. W krajach śródziemnomorskich jest warzywem na tej samej zasadzie co u nas kalafior. Mój młody turecki kolega z pracy miał holenderską dziewczynę i mieszkał kilka miesięcy w domu jej rodziców. Opowiadał mi z wielkim wzburzeniem, że „w tym domu musiałem jeść codziennie ziemniaki! Tego się nie dało wytrzymać! Co dziennie ziemniaki!” W większej części świata taka popularność ziemniaka jest nie do pojęcia ale akurat nie u nas.

Ziemniaki przywędrowały do Europy z Południowej Ameryki tak samo jak inne rośliny z tej rodziny: pomidor, papryka i tytoń. Wszystkie te rośliny mają właściwie toksyczne w zielonych liściach - może dałoby się skręcić cygaro i z liścia kartoflanego?

Najnowsze badania kartoflanego DNA dowiodły, że ziemniak pochodzi z południa Peru a do Europy przywiózł go najprawdopodobniej Hiszpan Diego de Amalia. Następnie mnisi rozprzestrzenili ziemniaka po Europie uprawiając go w przyklasztornych ogrodach. W ogrodzie botanicznym w Lajdzie (Hortus Botanicus) kartofel rośnie od 1640 roku.
W początkach XVII wieku odkryto, że łatwo jest z nasion wywodzić nowe razy ziemniaków i ich krzyżówki. Jednak ziemniak był bardzo podatny na infekcje wirusowe i jego jakość szybko spadała i wciąż trzeba było zaczynać od nowa z pierwotnych nasion. Dzisiaj istnieje około 5000 gatunków ziemniaków.

Ziemniak był pożywieniem biednych. Początkowo chłopi nie chcieli nic słyszeć o ziemniaku uważając, że jeśli roślina (ponad ziemią) i jej owoce są trujące to jej bulwy też będą szkodliwe dla zdrowia. Kartofel nadawał się jedynie dla świń a nie dla ludzi.

Dopiero w drugiej połowie osiemnastego wieku kartofel trafił na chłopskie stoły a i to tylko z tej przyczyny, że lata nieurodzajów, złej pogody i wielu wyniszczających wojen doprowadziły do takiej nędzy i głodu, że wyboru nie było. Chłop ziemniaka polubił i szybko  stał się on podstawą pożywienia na wsi. Chłop jadł ziemniaki trzy razy dziennie jak mówiło ich powiedzenie:

" ’s Morgens eten we kartofler dat is Duits voor aardappelen, ‘s middags eten we aardappelen en ’s avonds eten we popeter dat is Noors voor aardappelen."
(rano jemy kartofle - to ziemniaki po Niemiecku, w południe jemy ziemniaki a wieczorem jemy popeter – to ziemniaki po Norwesku).

Taki właśnie typowy obrazek chłopów jedzących kartofle namalował Vincent van Gogh w Brabancji.

Pod koniec czerwca 1917 roku w Amsterdamie w następstwie I Wojny Światowej panował taki głód, że w mieście wybuchły rozruchy i plundrowano magazyny żywności. Policja i żandarmeria otworzyła ogień do demonstrujących. W ciągu tygodnia zamieszek zwanych do dziś 'Aardappeloproer' (bunt ziemniaczany) zginęło 10 osób i setki zostały ranne.

Z ziemniakiem nierozerwalnie wiąże się stonka ziemniaczana  – żuczek-pasibrzuszek amerykańskiego pochodzenia – niesłychany szkodnik ziemniaka. Chociaż stonka pojawiła się w europejskich portach wraz z towarami z ameryki już w XIX wieku i rozprzestrzeniała się z zachodu na wschód, to do Polski przylazła przypadkowo z początkiem Zimnej Wojny i jest z nią do dziś propagandowo nierozerwalnie związana. Żuczek z Kolorado stał się w Polsce Ludowej synonimem amerykańskiego imperializmu.

Produkcja ziemniaków w Polsce spada ale nadal Polska jest jego siódmym producentem w świecie (po Chinach, Rosji, Indiach, Ukrainie, USA i Niemczech)

Polecam bardzo pouczający filmik o ziemniaku a będący jednocześnie krótką lekcją biologii w języku holenderskim.

Ciekawostka: zasadnicza różnica w gotowaniu kartofli w Polsce i Holandii jest taka, że my obrane ziemniaki zalewamy całkowicie wodą do gotowania a Holendrzy wlewają jedynie trochę wody na dno garnka przez co ziemniaki gotują się bardziej na parze; w efekcie czas gotowania się nieco skraca i nie odlewa się tyle smaku z wodą.

Recepta na przepyszne zapiekane ziemniaki
(à la pommes dauphinoise)

Składniki na 4 osoby:

• 1 kg ziemniaków,
• 1 jajko,
• 250 ml mleka,
• 150 g starego, twardego sera (oude kaas)
• 50 g masła,
• ząbek czosnku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Obrane i umyte ziemniaki pokroić w możliwie jak najcieńsze plasterki.
W innym naczyniu robimy zalewę: roztrzep jajko i trzepiąc dodaj do niego gorące mleko, masło, ok. 100g startego holenderskiego sera (oude kaas - może być też włoski ser Parmezan lub szwajcarski Gruyère dla innego smaku), roztarty czosnek, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej.
Mieszamy dokładnie plasterki ziemniaków z zalewą i wkładamy do odpowiedniej wielkości, nasmarowanej masłem formy. Całość posypujemy jeszcze resztą startego sera, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego już do 200ºC.
Piec około 1 godziny przy czym ostatnie 15 minut zdejmujemy folię, rozkładamy na wierzchu kilka kawałeczków masła aby się ładniej zarumieniło.

Smacznego!