Holenderski ser

Generalnie istnieją na świecie dwa rodzaje sera; twardy żółty i ser biały, lekko kwaśny jaki my znamy z Polski. Jest też dużo wariantów i kombinacji obydwu.

Królestwem serów jest Francja. Nigdzie na świecie nie ma tyle gatunków i smaków serów. Fromage znaczy po francusku ser i zawsze było dla mnie niezrozumiałym dlaczego na polskich serkach widnieje “serek typu fromage”. Jest kilka typowych grup serów francuskich i ich przedstawicieli jak:

• żółte twarde: Beaufort, Comté,

• żółte miękkie: Dauphin, Sain-Albray,

• białopleśniowe: Camembert, Brie,

• niebieskopleśniowe: Roquefort, Blue d’Auvergne,

• świeże twarogowe: Paturain, Saint-Moret,

i wiele, wiele innych.

W twardych, żółtych serach króluje jednak Holandia.

Jak i kiedy powstał twardy żółty ser nikt nie wie. Prawdopodobnie już tysiące lat temu wśród pasterskich plemion. Ser twardy jest tzw. serem podpuszczkowym i jego produkcja dość skomplikowana. Podpuszczka jest enzymem trawiennym znajdującym się w żołądku cielaka zwanym trawieńcem i uzyskuje się ją w rzeźniach po uboju cielaków. Enzym ten powoduje ścięcie się białka (kazeiny) w mleku bez zakwaszenia mleka.

Przypuszczalnie już tysiące lat temu ludzie skusili się spróbować mlecznej zawartości żołądka ubitego cielaka i przekonali się, że to jest smaczne. Możliwe też, że pasterze przechowywali mleko w żołądkach i ser podpuszczkowy im zasmakował. Ten wynalazek pozwolił znacznie przedłużyć trwałość mleka jakim w zasadzie ser jest.

Podpuszczka (hol. stremsel) jest do kupienia w różnych specjalistycznych sklepach. Kilka kropel na litr mleka powoduje jego natychmiastowe zważenie się.

Już od średniowiecza Holendrzy sery eksportują i właśnie dla potrzeb eksportu najlepiej nadawały się sery o okrągłej formie, stąd też są one do dzisiaj okrągłe. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie.

Produkcja sera była pracochłonnym i mało romantycznym zajęciem wykonywanym przez kobiety na wsi. Chłopki wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem i wydojone mleko musiało natychmiast być przerabiane dlatego typowymi słowami na pożegnanie plotkujących sąsiadek było: „muszę już iść do domu wyżymać (hol. wringen)”

Do produkcji kilograma dobrego sera gouda trzeba zużyć 7-9 litrów mleka.

Po ścięciu mleka odciska się serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach o serowej formie zwanej fatsoen. Naczynie to nakrywane jest ciężką przykrywą o tejże okrągłej formie zwanej kaaskop.

Oba te słowa; kaaskop i fatsoen są bardzo często używane w języku holenderskim. Ponoć w roku 1573 mieszkańcy miasta Alkmaar podczas hiszpańskiego oblężenia nakładali kaaskop’y na głowy jako hełmy i od tej pory powstało przezwisko „Kaaskop” (dosłownie: serowy łeb) dla określenia Holendra.

Najlepsze chłopskie sery robione są ze świeżego, surowego mleka nie pasteryzowanego. Żółty kolor ser zawdzięcza karotenowi znajdującemu się w trawie a następnie w mleku a na koniec w stężeniu w serze. Na przykład kozy przerabiają karoten na witaminę A przez co kozi ser jest biały. Zimą krowy jedzą inne pasze więc i mleko zawiera mniej karotenu co w produkcji sera zastępowane jest naturalnym barwnikiem annato (kod E160b).

W Holandii istnieje jeszcze kilkuset wiejskich producentów sera produkujących w tradycyjny sposób najlepszy holenderski ser jakim jest boerenkaas (ser chłopski) znacznie smaczniejszy niż sery fabryczne sprzedawane w supermarketach. Boerenkaas jest do kupienia na każdym bazarze w każdym holenderskim miasteczku. Sery kosztują od 8 do 16 euro za kilogram.

Żółty, holenderski ser można kupić w kilku jakościach zależnych od czasu dojrzewania sera; im ser jest starszy tym twardszy, kruchy, mocny w smaku i droższy.

• Młody ser (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Młody ser jest miękki i jasny w kolorze o łagodnym smaku. Nadaje się doskonale na toasty i pizze.
• Dojrzały ser (belegen) dojrzewa minimalnie pół roku.
• Stary dojrzały (oud belegen) dojrzewa minimalnie 8-9 miesięcy
• Stary ser (oude kaas) dojrzewa minimalnie 14 miesięcy, jest twardy, kruchy, krystalizujący się, bardzo ostry w smaku i przypomina nieco włoski parmezan.

Holendrzy zdecydowanie preferują włąsne sery żółte ponad wszystkie inne gatunki.

Gatunki holenderskich serów:

• Boerenkaas – ser chłopski produkowany bezpośrednio na farmie serowej posiada charakterystyczny mocny smak.
• Edammer – ser edamski. Łagodny, miękki ser o kulowej formie i wadze ok. 1,7 kg.
• Friese nagelkaas – fryzyjski ser goździkowy. Ser z dodatkiem goździków.
• Goudse kaas – ser z regionu miasta Gouda, najbardziej znany i popularny holenderski ser. Kręgi tego sera ważą ok. 15 kg.
• Graskaas – ser "z łąki" czyli z mleka krów pasionaych na polderach. Młody ser produkowany na wiosnę kiedy to krowy pasą się na młodej, wiosennej trawce.
• Herfse kaas – ser jesienny.
• Hooikaas – ser "z siana", produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach.
• Leerdammer kaas – ser fabryczny, o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach, słodkawy w smaku, przypomina nieco emmentaller.
• Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku.
• Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy.
• Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), tradycyjnie wyrabiany, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Jest to jeden z niewielu holenderskich serów z zastrzeżoną w UE nazwą markową.

Poza tym istnieje wiele marek handlowych należących do powyższych gatunków jak i wiele wariantów o obniżonej zawartości tłuszczu.

CIEKAWOSTKI:

Popularna gra w „kółko i krzyżyk” nazywa się po holendersku nie wiedzieć czemu „Boter kaas en eieren” (dosłownie: masło ser i jajka). Nazwa pochodzi prawdopodobnie od mleczarza (hol. melkboer) który w swym notatniku kółkami i krzyżykami zaznaczał sprzedane masła i sery.

Nasz polski, poczciwy twaróg może się poszczycić innym osiągnięciem. Mało jest polskich słów które by weszły trwale do słownictwa germańskich narodów ale jest wyjątek: holenderskie (i niemieckie) słowo "kwark" (lub quark) pochodzi właśnie od polskiego "twaróg".